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主頁  > 專欄  > 岸上逍遙 2019 年 03 月 15 日

葉澍堃

葉澍堃,在政府工作了三十多年後,決定退下來,享受人生,吃喝玩樂,岸上逍遙。

「家全七福」懐舊粵菜

嘉應」系大馬主光哥,豬年鴻運當頭,贏馬贏到手軟,最近在灣仔「家全七福」設宴慶功,請老闆七哥徐維均發辦寫菜,十多道菜大多是傳統懷舊粵菜。主人家為我們帶來了多款佳釀,包括波爾多頂級的瑪歌、拉圖和珀翠紅酒,此外還有Leroy的布根地白酒和滴金甜酒。

晚餐前食的水果是和歌山甜柑和士多啤梨,前菜兩款,先食龍川鳳翼。「七福」總廚陳國偉入廚四十年,是做懷舊粵菜高手,他把雞翼去骨,釀入火腿和筍條後蒸熟,雞翼嫩滑,一點不肥。跟着食燒金錢雞,這是最甘香肥美的「三文治」,上面是片瘦肉,中間是燒雞肝,墊底是塊晶瑩的冰肉,既邪惡又美味,跟珀翠紅酒是神仙組合。

大紅片皮乳豬跟着出場,這是「七福」的拿手好菜,是城中做得最好的燒豬,豬皮香脆鬆化,皮下油脂去盡,一食傾心。豬腳仔及帶肉細骨同樣精采,飲杯拉圖紅酒是賞心樂事。失傳已久的「仙鶴神針」跟着重出江湖,仙鶴是去了骨的乳鴿,神針是用上湯煨得腍滑的海虎翅,做法是把翅釀入鴿身後炸過,再用鮑汁扣得香濃入味,由於工序繁複,這道菜現時已經很難食到。

仙鶴神針

另一款懷舊菜是「金銀滿屋」,金是用雞蛋和蟹肉煎琵琶翅,煎得兩面金黃,香味誘人。銀是蛋白蟹肉煎琵琶官燕,鮮甜香滑,這是意頭菜,最宜喜慶場合。兒子第一次食這道菜,讚不絕口。

是夜食的魚是清蒸大蘇眉,魚蒸得剛熟,鮮甜肉滑,「七福」確是食海魚的好地方,但當然要不惜腰間錢!燕窩鷓鴣粥跟着出場,這是太座最愛的湯羹,有粥之名而無粥之實,做法是把鷓鴣起肉剁碎成蓉,加上燕窩和參薯,煮成美味的冇米粥,營養豐富,香滑滋補,勝過童年時食的鷓鴣散多矣!

盛宴當然不能無雞,是夜食的是蜜味玫瑰雞,豉油雞皮滑肉香。單尾是水餃上湯片兒麵,這是我們一家每次在「陸羽」必點的麵食,做法是把雲吞皮炸過去油,用上湯來煮,伴以鮮拆蟹肉及水餃,雖然已經很飽,也忍不住食了幾片。

甜品是紅棗圓肉蓮子銀杏燉糖水,清甜有益,寧神安睡,謙謙食後在立雜會肯定會睡得更甜!甜點多款,有合桃酥餅,鴛鴦棗茸糕和芝麻卷,食罷有種甜到入心的感覺,下次來一定要試埋蛋撻仔,合桃薩騎馬和豆沙蘋葉角!