還是原味豬雜湯好
環令人着迷，不僅是上世紀老香港建築及街道格局使人懷緬，還在於德輔道西成行成市的海味店縈繞在空氣中的鹹香氣息，以及文咸西街南北行古古怪怪的藥材味，閒來無事，總喜歡到上環浪蕩。從前香港每個區都有自己的生活秩序和生意模式，來到這個區見到的人和物，立即可以分辨到出來。不過，現在每區街道上的店舖和商場格局，幾乎如出一轍，在沙田和銅鑼灣人流如鰂的場所，簡直一模一樣！
味道是連繫一代又一代人的回憶，上環至今仍有這種魅力，要珍惜仍能聞得到的味道，多來走走是唯一之途，也讓終日營營役役的人有沉澱思緒的時刻。
上環的橫街窄巷，即使看過路牌，但往往轉眼便忘記名字，若果不是「永記」，怎可能知道有一條修打蘭街！永記是專賣潮州粉麵的店子，幾年前家族中另一支成員在幾條街以外的正街以「潮州人」之名另起爐灶，論味道不相伯仲，但食開成習慣，加上較容易找地方安置座駕，所以多光顧永記。
喜歡永記，包括愛吃豬雜、牛肉、牛柏葉，別有風味的魚皮餃、墨魚丸等潮州丸類。從來都覺得潮州人將普通不過的豬雜，用最普通的方法烚熟，便成無以尚之的食品，歸根究柢是豬雜新鮮。新鮮的確是無敵，但對動物內臟而言需用恰當的香料，隱惡揚善將豬雜的羶臊味闢除，同時引出豬雜獨特的味道，根本不需要有「師傅」稱號的味精出馬。
還記得有一次早上逛汕頭龍北市場，發現附近有一店子細弟腸粉店，固然是潮汕的皺紋腸粉，但店子內主要的爐頭是用來烚河粉和米粉的餸料，就是新鮮豬雜，廚子亦是用大量香葉打底，那口同時烚過豬雜和鮮蝦的湯頭，滋味十足，比豬雜更值得細意品嘗。
永記和潮州人的湯頭，用的並非香葉，也沒有味精痕跡。這天中午來到永記，點了淨豬雜湯，湯面堆滿香芹（見圖），飲一口湯中依然有胡椒香味作引，我是每次來都把湯乾盡。永記的辣椒油勁道非同小可，但若倒進湯裏，那口有特殊風味的豬雜湯便被辣味埋沒了，用碟仔或匙羹盛起蘸新鮮豬雜最好。湯，還是還它原味最好。
梁家權攝
