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主頁  > 專欄  > 只能回味 2019 年 03 月 09 日

梁家權

資深新聞工作者。飲食文化著作有《尋找失落的菠蘿油》、《沒有粉絲的碗仔翅》、《食蛋撻的路線圖》、《麥芽糖的黐纏往事》、《苦路救星陳皮梅》、《當油炸鬼變成老油條》、《天橋底的牛丸》。

還是原味豬雜湯好

環令人着迷,不僅是上世紀老香港建築及街道格局使人懷緬,還在於德輔道西成行成市的海味店縈繞在空氣中的鹹香氣息,以及文咸西街南北行古古怪怪的藥材味,閒來無事,總喜歡到上環浪蕩。從前香港每個區都有自己的生活秩序和生意模式,來到這個區見到的人和物,立即可以分辨到出來。不過,現在每區街道上的店舖和商場格局,幾乎如出一轍,在沙田和銅鑼灣人流如鰂的場所,簡直一模一樣!

味道是連繫一代又一代人的回憶,上環至今仍有這種魅力,要珍惜仍能聞得到的味道,多來走走是唯一之途,也讓終日營營役役的人有沉澱思緒的時刻。

上環的橫街窄巷,即使看過路牌,但往往轉眼便忘記名字,若果不是「永記」,怎可能知道有一條修打蘭街!永記是專賣潮州粉麵的店子,幾年前家族中另一支成員在幾條街以外的正街以「潮州人」之名另起爐灶,論味道不相伯仲,但食開成習慣,加上較容易找地方安置座駕,所以多光顧永記。

喜歡永記,包括愛吃豬雜、牛肉、牛柏葉,別有風味的魚皮餃、墨魚丸等潮州丸類。從來都覺得潮州人將普通不過的豬雜,用最普通的方法烚熟,便成無以尚之的食品,歸根究柢是豬雜新鮮。新鮮的確是無敵,但對動物內臟而言需用恰當的香料,隱惡揚善將豬雜的羶臊味闢除,同時引出豬雜獨特的味道,根本不需要有「師傅」稱號的味精出馬。

還記得有一次早上逛汕頭龍北市場,發現附近有一店子細弟腸粉店,固然是潮汕的皺紋腸粉,但店子內主要的爐頭是用來烚河粉和米粉的餸料,就是新鮮豬雜,廚子亦是用大量香葉打底,那口同時烚過豬雜和鮮蝦的湯頭,滋味十足,比豬雜更值得細意品嘗。

永記和潮州人的湯頭,用的並非香葉,也沒有味精痕跡。這天中午來到永記,點了淨豬雜湯,湯面堆滿香芹(見圖),飲一口湯中依然有胡椒香味作引,我是每次來都把湯乾盡。永記的辣椒油勁道非同小可,但若倒進湯裏,那口有特殊風味的豬雜湯便被辣味埋沒了,用碟仔或匙羹盛起蘸新鮮豬雜最好。湯,還是還它原味最好。

梁家權攝