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主頁  > 專欄  > 門裏門外 2019 年 02 月 15 日

楊立門

楊立門,前政府常任秘書長,現任商會行政總裁、歌手及作家。

中西素肉比拼

機緣巧合,獲邀到詠藜園老闆娘楊太的飯局,心想可以大啖那裏馳名的擔擔麵了。卻原來她在她新開的素食店設宴,倒也是個驚喜,因為我最近飲食無度,來一頓素菜,清清腸胃也好。新店的素菜有別於正規齋菜,不避蛋、奶,和辛辣等物,也有模倣肉食形態的菜式。有人說這是「齋口唔齋心」,但楊太說這樣做可以招攬一些平時不愛素菜的人也嘗試吃,有助推廣素食習慣。這道理我也十分認同。

當晚最精采的一道菜是素叉燒,比起傳統齋舖那些染成紅色的叉燒,真有雲泥之別。它用一種特別軟滑的麵筋來做,醬汁調製得宜,入口竟然有一種肥腴的感覺,以為在吃半肥瘦叉燒,真是素菜中的雋品。另一道不容錯過的是乾炒牛河,那素牛肉質感極像牛肉片,鬆軟微帶嚼勁,炒得鑊氣十足。還有西湖牛肉羮,也是用這種牛肉剁碎來做,清鮮可口,若非仔細檢驗,很難吃得出是素肉。

 

 

近年隨着健康飲食的熱潮,素肉在西方大行其道。我在Green Common吃過頗像漢堡牛肉的Beyond Burger,主要用紅菜頭和鷹咀豆來做,外觀似極半生熟的漢堡扒,但味道和真牛肉還差很遠。還有李嘉誠投資開發的素雞蛋,是一種類似蛋漿的液體,妙處是在鍋裏加熱來炒,便會像真蛋漿一樣凝結起來,口感和味道有五成相似度。最近聽聞他們推出了素豬肉,便去一試。那個豬肉煎餃子味道還可以,但那店家推介的素香腸則有點令人失望,乾巴巴的,沒有豬肉應有的香氣。

所以,我認為中式的素食比西式的更能滿足平時慣吃肉的人。西方人花上鉅資,經年研究肉食代替品,但成績仍然強差人意。反觀中菜,一味黃豆已經是最可塑性最強、最便宜、而且味道口感最近肉類的食材。近年還多了一樣法寶,就是蒟蒻,這種無味、半透明,類似大菜糕的食材,「扮演」各類海鮮刺身,甚至肥豬肉,都幾可亂真。中式素肉另一項優勢,是性價比,從不會比真的肉類貴,但那些新開發的素肉,價錢動輒比肉類貴一倍。

很佩服Green Monday的楊大偉一直不遺餘力推廣素食,但他推廣的是比一般素食(vegetarian)更「嚴格」的純素(vegan)。奉行純素的人,除了飲食內不能有任何動物成分(不能吃蛋或奶類)外,生活上也不能用動物製品,如各類皮革、羽絨等物。這態度十分可敬,但奶類製品如奶油、牛油、芝士,在西式烹飪裏簡直不可或缺,沒奶的西菜,大為失色。所以奉行純素主義的人,可以考慮選擇多吃中式素菜,因為中菜絕少用奶製品。