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主頁  > 專欄  > 只能回味 2019 年 02 月 16 日

梁家權

資深新聞工作者。飲食文化著作有《尋找失落的菠蘿油》、《沒有粉絲的碗仔翅》、《食蛋撻的路線圖》、《麥芽糖的黐纏往事》、《苦路救星陳皮梅》、《當油炸鬼變成老油條》、《天橋底的牛丸》。

名不副實但惹味的湯飯

農曆新年前夕,又來到西班牙,當飛機降落馬德里機場,氣溫只有攝氏六度,而香港仍徘徊在二十度左右,馬德里更像過年!想當年,農曆年前後香港仍是寒天,棉襖絨褸穿得人臃臃腫腫,如今薄羽絨再漂亮也難得登場,只是天氣暖化,人心卻不暖。

最近幾年,來馬德里沒十次也有八次,春寒之際也有兩次,那種冷已習慣了,開一支西班牙產的紅酒,食幾片吃橡果的純種伊比利亞黑蹄豬風乾火腿,何似在人間!以火腿論火腿,這種一生獲得嬌寵的純種豬火腿,滋味甘腴悠久,難怪贏得生前身後名。

西班牙當然不只是火腿,還有西班牙燉飯,奈何它始終不及一隻豬。西班牙燉飯源起自國土之東往來地中海的口岸重鎮華倫西亞,在很久很久以前,從阿拉伯經地中海而來的外邦人,將原來種秧於東方神州大地的稻米,從海路引進西班牙所處的伊比利亞半島,煮飯的炊煙自始在華倫西亞升起。第一鑊西班牙燉飯,便是在這裏煮成。

今天外地人來到西班牙,都被海鮮燉飯所吸引,誰知本來的燉飯主要餸料是豆、雞肉和兔肉,現在青口、魷魚、蝦當道,墨魚汁也做出滋味無窮的黑色大鑊飯來,畢竟海鮮的確能令米飯增添味道。

是西班牙國境得地中海和大西洋之利,海鮮種類繁多,所以能造就美味的燉飯?中華大地東邊是渤海、黃海、東海、南海,然後是更浩瀚的太平洋,海產何其豐富,但卻沒有像西班牙的海鮮燉飯。位於華南、本是漁港的香港,半個世紀以前有的是魚湯飯,但食味大不相同。

我吃魚湯飯比首嚐西班牙海鮮飯更早,都是在街頭巷尾的小飯館吃的,同桌不少是的士司機和地盤工友,把鯇魚或大魚腩或桂花魚落鑊爆香,再加大熱水滾湯。魚湯飯之吸引在於有魚有湯又有飯,而且往往有幾棵白菜仔或絲瓜之類,相當抵吃,更何況魚湯本來十分鮮味。

魚湯飯和西班牙海鮮飯是兩種完全不同的口味,魚湯飯的魚味全在湯裏,飯沾濕了魚湯也只是表面一層,仔細咀嚼依然是不折不扣的米飯味道。西班牙海鮮飯可不同,烹煮時間長,海鮮熬成的湯都被米飯吸收了,不可能再在鑊中看到湯汁,這些飯其實是被海鮮汁煲成的,哪有不滋味之理!

馬德里有一家餐廳,居然有海鮮湯飯供應,喜出望外,索性請廚師以大名鼎鼎的西班牙紅蝦炮製。廚師捧出那鍋紅蝦湯飯時(見圖),雖然發現只是比一般燉飯稍濕潤而已,但比湯汁全無的版本更惹味。