一刀難斷蘿蔔糕

關於蘿蔔糕，有一些看法想說了很多年，但每一年都回心想：咪多事啦，一年一次，是旦啦，有得食咪食囉！

每到年尾年頭，四方八面都送來蘿蔔糕，名氣大的、親朋戚友送的、粉絲的心意等，讓我見識吃到不同質感和味道的出品，說吃透蘿蔔糕，不算大言不慚！畢竟閱歷是吃出來的。

名牌蘿蔔糕接近三百元一底，不少人說「賺死佢」是不公道的，訂價是一門相當艱深的學問，購買意欲不是三十元與三百元的簡單數字判斷，自由商業社會完全是你情我願的行為，不必花心力去分析三百元這個價位背後花了多少工夫和時間營造品牌，這些成本難以數字化。買賣雙方，一個願打，一個願捱，是非常貼切的現實寫照。

我只關心味道。一般來說，蘿蔔糕的味道不難經營。入冬之後的蘿蔔特別靚，墜手多汁味濃，而蘿蔔糕的要義在蘿蔔，蘿蔔好便贏了一半。切條刨絲混合使用兼份量夠已十拿九穩，蘿蔔不是很貴的材料，連蘿蔔都慳，這類做糕者講多都嘥氣。

蘿蔔是「瘦物」，若只是粘米粉加蘿蔔，味道很寡，加入冬菰、珧柱、蝦米、臘肉、臘腸，使味道提升到香、油潤而帶咬口。把浸冬菰、珧柱和蝦米的水加入米漿中，雖然令米漿失去白色的純淨感，但增益了蘿蔔糕的味道。若果把臘腸和臘肉事先炒一下，油香肉味會更強烈。

有些做糕人撒一把五香粉，以為可使蘿蔔糕更香口，卻不知五香粉太霸道，將蘿蔔的清香完全抹剎。依據經驗，一點胡椒粉已能突出蘿蔔香。蒸糕前下胡椒粉是引出蘿蔔香，吃糕時蘸辣椒醬或者XO醬，是刺激味蕾，與提升蘿蔔糕的味道無關。至於是余均益抑或左顯記的橙紅色辣椒醬，抑或貴到出奇的XO醬，按個人口味悉隨尊便好了。

不管是煎或蒸，蘿蔔糕都不應實的的，實的的一定是粉多過蘿蔔，一旦成型便無得救，吃這種狀態的蘿蔔糕是受罪。太軟或散修修吃起來很無癮，感覺似食粥便糟糕了。

不過，多年來不吐不快的，是很少能把蘿蔔糕切得很平面而且不出現甩甩漏漏的狀態。因為冬菰、珧柱、蝦米、臘肉、臘腸切得太大件，尤其是有些店子為突出其貴格，原隻大蝦米做糕，試過一刀切下去，如何在軟的糕身上將大蝦米一刀兩斷，珧柱亦看不見是人手拆絲，不論鋪在糕面抑或混在糕中，一件糕切不出體態完美來，試問凹凸不平的糕面，怎可能均勻的煎。

多年來只見過一底，做糕人把材料切得細碎，混入糕中散布的情況相當理想，因此味道能兼顧每一寸。工夫的確要仔細，亦考究刀工，但這正是令人吃得暢快的原因。