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主頁  > 專欄  > 只能回味 2019 年 01 月 26 日

梁家權

資深新聞工作者。飲食文化著作有《尋找失落的菠蘿油》、《沒有粉絲的碗仔翅》、《食蛋撻的路線圖》、《麥芽糖的黐纏往事》、《苦路救星陳皮梅》、《當油炸鬼變成老油條》、《天橋底的牛丸》。

誰曉枱上鮮

當四條魚捧上枱時,席上有人眼神帶狐疑,似乎在說:「咁細條魚!」飲食行內都知道上得席頭的魚,沒一斤都至少要有十二両,否則怎夠十至十二人享用,可是這次雖然一碟有四條魚,但看上去每條僅約六両重,而且並不是例牌的石斑,敢說在座有一半人說不出是甚麼魚。

我不僅心知肚明是甚麼魚,而且一直期待着。魚來了,各人手機先吃,然後我老實不客氣搶先出手,但沒料到這碟魚在轉盤上走了一圈,僅幾個人舉筷。看到牠們被冷落,實在可惜,惟有當仁不讓,將其中一條搬到自己的碟子上。

東星斑或者大行其道抵食的沙巴龍躉啖啖肉,基本上主脊骨一條,甚少尖刺細骨,但魚味遠遠不及這四條魚!有些人甚至未聽過牠的名號—三刀。

檢視本欄歷來的稿件,最近八年來寫過兩篇三刀魚,今次再寫時三刀的魚鮮味在腦海中揮之不散。三刀最大亦不過一斤,但沒多少人見過如此「巨物」,更遑論嚐過箇中滋味,近年能買到的最大約十両重而已。不過,生活在淺水海域的三刀,最近幾十年數量愈來愈少,即使有三刀,大都去了幾個吃海鮮的重鎮:鯉魚門、西貢、三聖邨等海鮮檔,街市魚檔要看機緣了。

這夜宴席的搞手大廚李文基很貼市,是緊貼街市行情的貼市,事關他每天都行街市,遇上罕有食材立即出手,當天早上在炮台山電氣道市政大樓的相熟魚檔發現這四條寶物,二話不說便買下,平均每條約二百元,簡直抵到爛!須知道三刀是名副其實海鮮價,叫價八十元一両已算克制了。

三刀好吃嗎?半個世紀之前,本地識食的有錢人,早吩咐酒家食肆,哪天有七日鮮和三刀,不問價留下,而不是甚麼老鼠斑,可知三刀有幾好食!如今七日鮮和三刀都因濫捕和海域污染而數量大減。

有些魚檔把只有兩三條斑紋的紅雞魚當三刀賣,一分錢一分貨,別妄想幾十元可以吃到一尾鮮活三刀。近年有些三刀魚也算便宜,因為不是野生之物,而是養殖出來的,海三刀和養三刀哪種好吃不用討論吧!

三刀其實非常易辨認,真三刀全身由頭至尾共有九條深棕色的斑紋,魚嘴似鸚鵡,魚尾除了是相當明顯的燕子尾之外,蒸熟前後呈現梅花鹿般的斑點,十分易認。海三刀和養三刀,分別在於海三刀魚身銀色閃亮,而養三刀則偏向灰沉。

雖然只有六両重,能吃到整整一條,是福份了。