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主頁  > 專欄  > 書寫人生 2018 年 12 月 21 日

蔡子強

時事評論員。寫了半生政治評論,自從某一個晚上開始,忽然領悟到人生應該還有一片更大的天空。

滷肉飯的「正名」風波

上兩期談到選贏高雄的人氣王韓國瑜,及其選戰絕招「滷肉飯與礦泉水」,今期再純粹從食的角度談談滷肉飯。

滷肉飯堪稱台灣最庶民的食物,價廉物美,四十元新台幣(即十元港幣)便有交易,草根階層尤其是體力勞動者,往往靠一大碗滷肉飯,便可以飽肚,充電後再重新投入勞動。台灣庶民美食家舒國治,更把滷肉飯譽為台灣的「國飯」,與「國麵」牛肉麵齊名。

滷肉飯其實本來就是源於戰後初年台灣社會的貧窮及物資匱乏,那時除了過年過節,平日想吃肉委實不易,偶爾買到些豬肉,但亦因份量不多,一家卻食指浩繁,委實難以妥為分配,於是家庭煮婦心念一動,乾脆把肉切成肉絲、肉丁,以醬油、紅蔥頭及五香粉來滷製,如此一來全家人便可以均分均享,爆炒一鑊熱騰騰、香噴噴的滷肉汁,再澆在各人各自那碗米飯之上,那就是讓人口水直流的一餐。此外,攤檔飲食經營者,亦不想浪費豬的「下欄」,把它們切碎和滷製,淋在米飯上又可以賣錢。於是,滷肉飯便逐漸大行其道。

經過大半個世紀,滷肉飯雖說庶民,但製作手藝亦見講究,例如舒國治說好的滷肉飯,要有以下條件:肉必須手切成細絲或細丁,但卻不可用機絞成肉醬,否則的話就嚐不到肉的彈勁,且嚐不出肥肉的晶體;此外,台灣人本來吃慣蓬萊米,喜其香甜、飯粒黏作一團、口感夠Q(彈牙),但滷肉飯卻偏偏要摻入適當比例的在來米,這種米本來不甜、飯粒鬆散、口感偏乾,但澆上了的油油滷肉汁,卻剛好可以依附在鬆開的飯粒上,而不致於像澆在蓬萊米上般直滑落碗底,成了讓人倒胃口的一碗底油漬。

有很多人把滷肉飯寫作魯肉飯,但這也罷了,有人甚至因此把它結連到中國大陸山東省的簡稱,因而認為這是源於山東的食物。二○一一年國際知名飲食米芝蓮,在其英文版的Michelin Green Guide Taiwan中,把滷肉飯譯成「Lu(Shandong-style)Meat Rice」,指台灣的滷肉飯源自山東。

恐怕大家都知道台灣人對「正名」這個問題特別敏感,甚至最近還拿去公投,因此當年也搞起了一場為滷肉飯「正名」的小風波,當時的台北市長郝龍斌隨即表明,要與外國相關單位澄清,把魯肉飯正名為滷肉飯。