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主頁  > 專欄  > 只能回味 2010 年 09 月 14 日

梁家權

資深新聞工作者。飲食文化著作有《尋找失落的菠蘿油》、《沒有粉絲的碗仔翅》、《食蛋撻的路線圖》、《麥芽糖的黐纏往事》、《苦路救星陳皮梅》、《當油炸鬼變成老油條》、《天橋底的牛丸》。

清湯蘿蔔尋滋味

好幾次去天后華姐清湯腩,都不敢叫蘿蔔吃,因為一個人吃了整碗清湯腩米,再吃清光一碗蘿蔔會飽得滯,須知一碗有十多塊大大件的蘿蔔,吃一半剩一半又過意不去,只可惜沒有半碗賣。這天早上按原定計劃不吃早餐,趁學生哥未放午飯,中午十二時來到,一碗腩米,一碗蘿蔔,以為可以慢慢歎,但小店很快擠滿人,門外還有人在等,實在不好意思吃得太滋油。

不管是哪裏出產的蘿蔔,不管是燜是煮是烚,一定要夠火候,蘿蔔才好吃。日本的關東煮,蘿蔔是不可缺的,而且一般都會煮得相當腍,亦煮得極之入味,即是說關東煮的醬油汁滲透進蘿蔔內,但這種蘿蔔的香甜味會被蓋過。

車仔麵檔必有蘿蔔,但烹製不用心,一般都未煮得透,更離譜是有些生得仍存草青澀味,爽口似吃雪梨;有些煮得僅僅熟,肉身仍是白色,並非呈現熟透的半通透澤潤狀態,這種蘿蔔味道最濃,但不夠甜,亦因煮得不夠火候,車仔麵汁幫不到手。

並非每家知名的清湯腩店都有蘿蔔吃,華姐是少數的其中一家,而且難得叫價相宜,每碗十元。烹煮的水準頗穩定,多年來的生熟度都差不多,未至於像關東煮的吸盡汁液味道,但做到熟透而香甜滋味盡出。雖然華姐淋上了清湯,但我覺得無多大作用,畢竟華姐的清湯與九記味道的濃郁湯頭有一段距離,因此蘿蔔的質素更加重要,幸而華姐挑選的吃得過。

距離華姐清湯腩百步之遙的清風街天橋底,有一家由名廚主理的富東海鮮飯店,也有一道賣一百一十八元的清湯蘿蔔坑腩,我吃的那一次,坑腩過得去,但我還是喜歡華姐多一點,而蘿蔔經已無晒味,吃兩件夠了,反而那啖湯在中芹、胡椒等發功下,非常惹味,我足足喝了半鍋。富東的小菜其實不錯,我尤其喜歡六十八元的海參扣鵝掌,扣得相當入味,有骨落地亦相當好吃,雖然湯好飲,但下次寧願吃兩碟鵝掌,換走那鍋清湯蘿蔔坑腩。

朋友質疑我究竟知不知哪個才是主角?人家明明主打清湯腩,你卻來說蘿蔔說湯頭,莊閒不分!但我覺得吃東西很難分主次,吃白切雞當然不能只注重薑葱,又霉又無雞味的雞,再多的薑葱也無補於事;豉油燜豬肉,用劣質豉油便會糟蹋了一塊靚豬肉,所以不能說豉油不重要。既然是清湯蘿蔔坑腩,當然關清湯、蘿蔔和坑腩的事,其中一樣做得未夠好,都會令整體失色。

華姐的清湯腩不包蘿蔔,蘿蔔是淨上另賣,與牛腩便無關係了,叫一碗蘿蔔便是要享受蘿蔔的美味。不過,這天雖然不吃早餐,但中午一個人吃一碗清湯腩米再加一碗蘿蔔,份量仍然偏多,而且吃得太趕太狼狽,蘿蔔散熱太慢,咬開仍是燙熱的,結果舌頭燙得半天失去感覺。