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主頁  > 專欄  > 只能回味 2018 年 12 月 08 日

梁家權

資深新聞工作者。飲食文化著作有《尋找失落的菠蘿油》、《沒有粉絲的碗仔翅》、《食蛋撻的路線圖》、《麥芽糖的黐纏往事》、《苦路救星陳皮梅》、《當油炸鬼變成老油條》、《天橋底的牛丸》。

塔吉鍋的一鑊熟風味

坐在帆布帳棚下,面前排開十多個爐頭,都放了圓錐形鍋蓋的鍋子,眼瞪瞪看着鍋子煮了差不多兩小時,不明所以的人心裏總會問:「食得未呀?」要急也急不來,打點檔口的父子兵五人各司其職,從未偷懶過,掌火的認為未夠火候,不會讓客人狼吞虎嚥。

再來北非摩洛哥,特別鎖定星期六必須在馬拉喀什(Marrakech),因為在市郊的墟市Souk Sebt Ben Sassi,墟期只在周末,趁墟必須在這天。這個中下階層的墟市最反映摩洛哥人的生活,墟市中有幾十個食檔,其中一個專做塔吉鍋菜。

來到帳棚前,打理食檔的父子都認得我們這對拍檔,當我們揭開《沒有星星的美食》,他們看到自己出現在書中,既詫異又開心。別有異族風味的庶民美食,只能在平民百姓生活中尋找,是機緣也要多得他們道地的手勢。

塔吉鍋(Tajine)本來就是源於摩洛哥,用陶土或鐵造,能耐高溫。墟市父子檔用鐵鍋,不愁碰爛。圓錐形的鍋蓋是此種獨特炊具最關鍵的因素,能讓食材受熱後升起的水氣匯聚滴回鍋內,所以食材的精華在長時間熬煮中盡出,並且融到全鍋之中。

食材由客人自訂,我們在墟市買新鮮牛肉和羊肉交給兄弟幫,他們立即去買新鮮瓜菜做配料。摩洛哥人做的正宗塔吉鍋菜,瓜菜配料十分重要,基本用茴香、洋蔥、薯仔、紅蘿蔔、翠玉瓜 、番茄、芫荽、青豆。因為烹煮塔吉鍋菜,基本上只用一些天然香料、鹽、油,別無其他調味,整鍋食物的味道便是由瓜菜豆類豐富起來。

歐洲做湯,湯頭的基本材料主要是根菜類:茴香、紅蘿蔔、芹菜頭等,增加湯水的甜味。摩洛哥人用瓜菜增味,道理源出一轍。若果用一斤肉,瓜菜豆類至少用兩斤,但他們只取出青豆,豆莢丟棄不要,其實那些豆莢十分鮮嫩,一併放到鍋內煮也可以貢獻味道,只是摩洛哥人認為只用青豆味道不會走樣。棄而不用的還有紅蘿蔔的「花心」,最細的兄弟專責挖走所有紅蘿蔔心,他們堅信花心不好味。

每個鍋最少在爐上燒一小時,然後多焗十多分鐘,鍋中的肉炮製得相當腍,肉味和瓜菜的甜菜共冶一鍋,好吃到不得了。

有些味道是需要用時間逼出來的,塔吉鍋便是經典的例子。離開摩洛哥前,很想買一個塔吉鍋,只是往後還有兩星期的歐洲行程,保住陶土鍋恐怕很費工夫,但卻不想用鐵鍋,無奈打消念頭。

想買一個塔吉鍋的念頭並不是來到摩洛哥才興起,早在香港見過塔吉鍋,但心理上始終覺得在摩洛哥買最正宗。事緣有一次到Twenty Seconds餐膳創辦人陳鳴威在將軍澳的家中吃飯,這位集設計師、講師、廚師和詩人一身的男人,用塔吉鍋烤雞,原來一隻鮮雞在陶土塔吉鍋裏烤熟,保留的香味和肉汁如此豐富!只是在香港找到的塔吉鍋造型流於花巧,我還是喜歡樸實的。