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主頁  > 專欄  > 只能回味 2018 年 11 月 17 日

梁家權

資深新聞工作者。飲食文化著作有《尋找失落的菠蘿油》、《沒有粉絲的碗仔翅》、《食蛋撻的路線圖》、《麥芽糖的黐纏往事》、《苦路救星陳皮梅》、《當油炸鬼變成老油條》、《天橋底的牛丸》。

醉了鴿子蛋

記得第一次買鴿子蛋,是四年前一次為美食團往珠海試菜,清晨去街市遊逛時發現怎麼會那麼便宜,每隻人民幣三元六角。鴿子蛋比初生雞蛋更細,僅比鵪鶉蛋大一點而已,但卻是眾多家禽蛋中最貴。

或許物以罕為貴。有雞農養雞是專門生蛋的,雞蛋無缺,所以雞蛋可以很便宜,但未聽過有人專養鵪鶉生細細粒的鵪鶉蛋圖利,只知道現實中很多人像鵪鶉,飛禽世界中難道鵪鶉也很多,所以鵪鶉蛋也多?

說貴,香港的鴿子蛋很貴,而且並非周圍都有得賣,對上一次是五年前在深水埗買到鴿子蛋,每隻六元半,但去年網上有人留言說在深水埗一百元買到十隻,並且因買到而開心到好比執到寶!今天價位貴到哪個地步不得而知了。

早兩星期帶美食團到潮汕,在汕頭共和市場看到鴿子蛋,每隻人民幣四元八角,講價後平一角,同行大廚李文基買下一百隻,即晚給團友嚐味,我則買十隻回港。頃刻間賣蛋小販的鴿子蛋全被香港來的團友掃光。從另一角度看,我們何嘗不是「蝗蟲」!

有人說看看鴿子蛋的蛋白便知道它對美容很有功能,雖然這全是想當然的穿鑿附會,只因為煑熟的鴿子蛋白與其他蛋的蛋白很不一樣,鴿子蛋和雞蛋生蛋白都是透明的,雞蛋的熟蛋白是純白色,而鴿子蛋熟蛋白是呈大菜糕的半透明,其軟潤猶如BB仔吹彈欲破的嬌嫩肌膚。

說看蛋白便知可美容,相信除了看到鴿子蛋的賣相,還因為聽聞鴿子蛋的功效。據說鴿子蛋對女性生理調護更好,這些在網上輕易找到難斷真假的資料寫多無謂,這裏只講食。

鴿子蛋口感特別細嫩,烚到過分熟都無減它的彈性和軟滑度。至於蛋味,與初生雞蛋叮噹馬頭,鵪鶉蛋蛋味有點青澀,而鴿子蛋有蛋香。

幾年前在何文田勝利道華園餃子館吃過醉鴿蛋,精心炮製添上酒香更增值幾倍!酒意濃,配上柔滑的蛋白,雖只吃了兩顆,但相當愜意,是最上心的一次,原來酒香滲入鴿子蛋,令蛋味更悠長。畢竟華園醉鴿蛋不便宜,當時已打算有機會便自家醃製。這次在汕頭執到寶,請小販用盒子以榖糠護着鴿蛋帶回港。

梁家權攝

榖糠是最好的防護,奈何水泡膠盒子在旅途上被夾扁了,逼破了兩隻,真可惜!其他便以約九十度水溫浸十六分鐘,做出溏心溫泉蛋,然後放落冰水中急凍,急速冷凍讓蛋殼與蛋白衣,方便剝殼。另一邊廂,則以生抽老抽味醂及花雕,混合陳皮和兩枚八角,加點紅糖共煮,當所有味道融合,把剝殼鴿子蛋放入,浸一天便大功告成。

寫出來好像很多材料,但實情工序和工夫不多,浸溫泉鴿子蛋和浸醉鴿子蛋,浸了可以做其他事,不煩。平、靚、好味!可惜只買了十隻,而且破了兩隻!