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主頁  > 專欄  > 只能回味 2018 年 10 月 27 日

梁家權

資深新聞工作者。飲食文化著作有《尋找失落的菠蘿油》、《沒有粉絲的碗仔翅》、《食蛋撻的路線圖》、《麥芽糖的黐纏往事》、《苦路救星陳皮梅》、《當油炸鬼變成老油條》、《天橋底的牛丸》。

十四代把大閘蟹灌醉

若不是由頭到尾親眼看着這艘「軍艦」誕生,而只憑肉眼判斷,準以為鋪在上面的是海膽,怎樣也不會認為是蟹膏,因為一直以來在日本食制中所見所吃的蟹膏,都是灰綠色的,而且都滿帶鹹香。可是這一次接觸到味蕾的,卻是金黃甘腴而透着蛋黃香,是很不一樣的味道。

若果不說,怎麼可能會想到在如此高級的日本壽司店內,這艘軍艦載着的是大閘蟹膏 (見圖)!打大閘蟹主意的是日本大廚Chef Hiroki,他是尖沙嘴壽司芳Sushiyoshi店主兼總廚,壽司芳在日本大阪的店子是米芝蓮二星名店,行內人都知Chef Hiroki是一位破格反傳統的鬼才壽司師傅,經常有古靈精怪的念頭,今次更上層樓,拿中國人陶醉其中的大閘蟹融入日本料理,既保留日本食制特色之餘,在味道上創出新鮮感。

 

吃日本料理,眼睛都享受到當中一絲不苟的過程,尤其是他有日本大廚執着認真的精神,每一件壽司都經他手握出來,只容助手每次拿出兩張紫菜讓他圍卷出軍艦,因為紫菜太早暴露在空氣中,卜卜脆的風味會悄悄地消失。不僅如此,蟹膏要試味,蟹粉要試味,連一滴引出蟹肉滋味的壽司赤醋,是他自己調校但也要先試一匙。

海膽軍艦和蟹膏軍艦吃得多了,大閘蟹膏軍艦第一次吃,中國成語的「齒頰留香」,完全可以來形容箇中滋味。

那天享用這頓秋季限定的Omakase大廚發辦料理,有秋刀日本松茸壽司、蟹肉蟹膏長野松茸、黃金大閘蟹大褔、大閘蟹膏軍艦、清酒醉大閘蟹膏、野生鰤魚壽司、大閘蟹北海道毛蟹海膽黑魚子飯、拖羅蔥花鐵火卷、蟹油薑雪葩、大閘蟹濃湯配蟹肉黑魚子威化,部分菜餚分別配搭不同靚酒,包括Laurent-Perrier Ultra Brut NV、Laurent-Perrier Cuvée Rosé NV、寶劍八反錦純米、十四代純米吟釀。

說起酒,這頓日式大閘蟹餐教人開眼界。其中一道清酒醉大閘蟹膏,只見生猛大閘蟹每一隻蟹爪的骨節位是點點金黃,助手捧來十四代清酒,整支都灌下去在座都讚嘆不已,須知十四代有「清酒之王」美譽,是山形縣高木酒造出產的頂級佳釀,限量生產,這些大閘蟹飽醉名酒後被蒸熟,傳出陣陣酒香令人醉,已毋須再花筆墨形容。

入秋了,除了大閘蟹,還有矜貴的松茸,大廚找來大大支的長野縣松茸,配以大閘蟹蟹肉和蟹膏(見圖),透出一陣陣獨特松茸清香,簡直一絕。

如此crossover,平生第一次。

梁家權攝