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主頁  > 飲食 2018 年 10 月 21 日

珍味中菜

中菜館接踵而來,親民的、高檔‥‥‥開個不停,足證在芸芸菜系中,中菜始終在香港人的心中佔一重要的席位。能在眾多食府中脫穎而出的,味道有水準之餘,口碑及人氣亦是不可或缺的主要因素。新開業的鼎‧會館、奧卑利和莊館皆備受矚目,成功的原因又是甚麼呢?

馬友肚中尋 $480 把馬友鹹魚放到桂花魚內同蒸,鮮味大為提升。

 

鼎爺親民撚手菜

鼎爺年前開設的私房菜門庭若市,人人皆慕名拜訪,只為一睹他的風采。即使一圍索價兩萬元,亦不乏捧場客,人氣正盛,風頭蓋過不少食店。惟私房菜需要湊合六至八人或以上,並於數個月前訂座方可光顧;人數不夠或太遲訂枱,只能慨歎無緣試菜。於是,最近新開張的鼎‧會館就銳意變革,改走親民的風格,就算只是二人前來,甚至沒有訂位,也可輕易入座,再也不怕摸門釘。

餐廳充滿了濃厚的中國風,店內的食物不求花巧,只講手工和心思,每道均是藏有典故的工夫菜。為確保出品質素,新店特意找來擁有三十年高級粵菜經驗的李翔師傅坐鎮,配合鼎爺一套心得及製法,雙劍合璧地把花時費神的手工菜重現江湖。

較少見的馬友肚中尋是粵菜「生死戀」的異名版,即把新鮮魚及「已死」的鹹魚同蒸。李師傅先在桂花魚魚腩上切兩刀,再把已除皮、起骨的馬友鹹魚放到魚腩內,蒸至剛熟就可品嚐。桂花魚肉滲透出絲絲的馬友香氣,鹹香味鮮。

肉餅是鼎爺的拿手好菜,做得比坊間薄身軟腍,吃下不會厚實粗韌。得此效果,全靠李師傅搓肉餅的手法了得。先選用肥瘦均勻的五花腩,切片剁爛,再以適中的力度搓成肉餅,之後薄薄的鋪平在碟上,略加生抽、糖和芫荽調味,蒸七至八分鐘方可出爐,香氣撲鼻,令人垂涎。

源於順德菜系的桑拿雞,香港不常見,卻可在這處找到。先把甘筍粟米湯注入傳熱特快的黃銅鍋內滾起,之後將盛載雞件的鐵盤放在鍋內。蒸製時,甘筍粟米湯的香氣滲透雞件,雞汁同時滴進湯內,相得益彰。

阿爺巧手桑拿雞 $328/半隻、$628/全隻 用上新鮮雞烹調,口感厚實有嚼勁,加上紅棗、蟲草花同蒸,香甜嫩滑。

 

順德姑娘炒米粉 $168 新竹米粉炒得乾身分明,幼細入味,加上蛋香味濃,頗有驚喜。

 

鼎‧會館

地址:中環皇后大道中80號H Queen's 23樓全層
電話:2327 1398