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主頁  > 專欄  > 只能回味 2018 年 10 月 14 日

梁家權

資深新聞工作者。飲食文化著作有《尋找失落的菠蘿油》、《沒有粉絲的碗仔翅》、《食蛋撻的路線圖》、《麥芽糖的黐纏往事》、《苦路救星陳皮梅》、《當油炸鬼變成老油條》、《天橋底的牛丸》。

煩不過剁肉餅

有一天晚上突然想吃肉餅飯,當時身在九龍,想起深水埗福華街的圓方餃子。「 吓,圓方不是吃餃子的嗎?」同行的人帶疑惑的口吻問。當初認識圓方,的確是因餃子之名,聽說西洋菜餃和韭菜餃都很好,於是專程去試。

餃子新鮮做的好吃,基本常識吧,所以到超市的凍櫃買一盒回家淥熟,風味總是欠一點點。在餃子專門店,常見女工密密手勢的包餃子,很能引起食欲。圓方餃子餡料當然新鮮,還喜歡它皮夠薄,與厚皮的山東餃子大異其趣,所以多吃幾隻也不會滯脹。

年前第一次去圓方,吃餃子之際忽見同檯有人吃梅菜蒸鯇魚和梅菜蒸肉餅,才知道餃子店也賣蒸餸飯餐,除前述兩款還有臘腸蒸雞和豉汁蒸排骨。憑目測及吃魚經驗判斷,鯇魚是新鮮的,蒸起來切口位有卜脹感,魚肉色澤十分鮮亮。不過,更吸引目光的是蒸肉餅。

還記得未夠十歲,媽媽回鄉省親的日子由我當家作「煮」,負責買餸煮飯,既然由我話事,剁肉餅可免則免,因為工夫好煩。當年肉檔未流行碎肉機,即使像今日幾乎每檔都有小機器為客人「免治」,但長輩教落做肉餅不應由機器代勞。

做肉餅講刀功,認真做的話是三分肥七分瘦,肥瘦分開剁,如果有梅菜、頭菜、土魷、馬蹄、冬菰之類,又要仔細切粒,還未計土魷和冬菰須事先浸軟,真的剁到手軟。肉餅都不肯剁,起鯪魚脊剁碎成魚茸,還要兜起用力撻十幾下,如此苦差,當然也不會自找麻煩。

這些年,肉餅都吃酒樓食肆做的,但很多都是碎濕濕的,或許是碎肉機的成品,又或許以為加點生粉可以令肉碎黏成一團變肉餅,可是一擊即散。多年來只吃出一次合胃口的,是城中富豪常光顧的名店,價錢別問了。

這晚當圓方餃子店的員工捧來梅菜蒸肉餅,不禁凝望着整整一分鐘,才記得用手機拍攝下來(見圖)。是久違了的肉餅,整塊看起來似有暗湧的海面,明顯是經人手推燙造成的起伏,由於肉剁得緊緻,不似由粒狀的肉碎堆成,非常有家庭感覺。

當用的不是雪藏經年的凍肉,梅菜的鹹甜度適中,這樣的肉餅不會輸。看到這碟肉餅不免技癢,一邊吃一邊盤算哪一天可以騰出一點時間來剁,但念頭一閃便不敢想下去了,這幾個星期是我那本《沒有星星的美食》歐洲庶民美食採訪實錄埋尾的衝刺期,沒夜沒日的,剁肉餅須再待一會了。