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主頁  > 專欄  > 只能回味 2018 年 09 月 29 日

梁家權

資深新聞工作者。飲食文化著作有《尋找失落的菠蘿油》、《沒有粉絲的碗仔翅》、《食蛋撻的路線圖》、《麥芽糖的黐纏往事》、《苦路救星陳皮梅》、《當油炸鬼變成老油條》、《天橋底的牛丸》。

日本料理西班牙紅蝦

走進獨立的貴賓房,還未坐下,已瞄到鐵板燒檯面後那一盤深紅巨物,雖然在三米以外,依然可以百分之一百確定是西班牙紅蝦!

多年前嘗過西班牙紅蝦,驚歎為世上最美味的蝦,直至早前在西班牙華倫西亞中央市場海鮮檔,發現竟然有比手掌還要長的特大品種,買下兩隻急急找附近餐廳,請廚子烤至八成熟,伴以冰凍白酒。果然是愈大愈夠喉,味道嘗得才夠真切。還記得餐廳廚子說,即使在西班牙本土,這麼大的紅蝦亦不常有。

這一番人間美味,不可能忘記,當時立誓以後去西班牙,一定要抽時間去街市找特大紅蝦,但發夢也想不到不足半年竟在香港遇上有店子找到來貨。

說的是「竹」。以往只記住「竹壽司」,大概是七年前開在開平道Cubus內,印象中是提供廚師發辦(Omakase)的本地壽司刺身店先驅,今年初轉戰附近恩平道利園二期,空間更大,同時引入鐵板燒和天婦羅,並且邀請三位米芝蓮星級日本名廚加盟。慣叫竹壽司,很多熟客改不了口,現在多元化後有些人索性只叫「竹」。

看菜牌已知道竹依然走一貫高級日本料理路線,聽經理說按時令經常有新菜單登場。當晚其實還有喜知次,這種被稱譽為「深海紅寶石」油份多而香的靚魚,秋天最肥美,「竹」以汁煮奉客。菜牌上還有稻草炙燒吞拿魚腩、海膽烏魚子鮑魚意大利飯、蛋黃醬油拌牡丹蝦配魚子、鐵板燒近江牛、鐵板香煎藍龍蝦。

不時偷看那盤西班牙紅蝦,心想應不會做壽司或刺身,鐵板當前,必定是鐵板燒無疑。奇怪,只見廚子將一大堆紅蝦殼放入鍋中燒煮,於是又推想莫非做蝦湯?拿蝦頭蝦殼做湯鮮甜無比,從廣東雲吞麵的大地魚湯底、東南亞風味的蝦麵湯底,都用剝出蝦肉後的剩餘物資炮製,好味到不得了。這些技法全世界廚師都通曉,西方的蝦湯蟹湯和龍蝦湯,也是燒熬蝦殼的功勞。

竹的廚師並不是熬蝦湯,而是煮至味道更濃稠的西班牙紅蝦汁,用來拌軟滑的稻庭烏冬。可真兩難,如此高級的料理店,怎好意思像貓一樣將碟子上的紅蝦汁一滴都舔乾!
當然,更關心的是蝦頭和蝦身的去向。毫無懸念,鐵板燒!對我來說,蝦汁烏冬是意外驚喜,而蝦頭和蝦身之間若要取捨,一定放棄蝦身,因為蝦頭中的羔腦滋味無比,是整隻蝦味道靈魂所在。

廚師送上鐵板燒紅蝦頭和蝦肉,真失禮,急不及待用手拿起蝦頭往嘴裏吮,當天華倫西亞的美味,再上心頭。