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主頁  > 飲食 2018 年 08 月 14 日

鏞記中秋慶團圓

人生數十載,來也匆匆,去也匆匆。往日小小漁港蛻變為國際大都會,城市革新,人面全非,唯獨經典,得以留下。中秋將至,明月之下,想尋回當年的滋味,陪伴香江七十五年的鏞記,總能與老饕一同重溫昔日的中秋盛宴。

鏞記×K11特別紀念版月餅禮盒 $428/盒
限量七百五十份,內藏兩個經典雙黃黃蓮蓉月餅,外層封套是本地年輕紙雕藝術家參與設計的,可用作紙雕相框或桌面裝飾。

 

必點壹品雛鵝煲

不久前才新裝修的鏞記,廳面富麗雅致,牆身掛上不少舊照,燒味部無間斷地出菜,每碟都油光四射,讓人饞涎欲滴,特別是招牌炭燒燒鵝。「我們只選五公斤及成長至三十至四十天的黑鬃雌鵝,貪其油脂豐富。」燒味部大廚新爺熱情地帶我去廚房重地。「在柴灣工場完成前期工序便送過來,每次要用四十至四十五分鐘,以新加坡的坡炭燒烤,一次只能燒九隻,我們每天都賣二百多隻呢!」他朝氣勃勃地說,燒好的燒鵝不能立即吃,要等溫度回落至六十五度才斬件,以鎖緊肉汁。每碟燒鵝都會配自家製酸梅醬和鵝汁,鵝汁秘方由多種香料跟柱侯醬調配而成,鹹香味濃,是鏞記燒鵝與眾不同之處。

「每逢中秋,客人必叫一碟燒鵝外,壹品雛鵝煲也是一家大細的最愛。」任職鏞記二十多年的湯經理向我介紹。顧名思義,雛鵝煲用的是成長至一百二十天,還未下過蛋的處女鵝,一百隻中只有一隻,油脂平均。煲中還有鵝雜,即鵝腸、鵝肝、鵝腎、鵝紅等,而配菜豆卜吸盡精華,好吃得停不住口。

燒味部大廚新爺在鏞記工作三十多年,對處理燒味相當有一手。

 

正宗炭燒黑鬃鵝 $750/隻
從前有不少食客都會外賣燒鵝當作手信,故亦有「飛天燒鵝」之稱。

 

至尊壹品雛鵝煲 $1,380/隻
「鵝迷」最愛。一煲能吃到鵝肉跟大量鵝雜,肉質細嫩,一家人分享特別溫馨。

 

燒鵝的前期工作如清洗、縫口、上油等工序都在柴灣工場完成,再每天新鮮運到中環店烤焗。

 

上世紀七十年代的鏞記已經名冠全城,不少達官貴人都是熟客。

 

傳統應節手工菜

鏞記樓高四層,地下多數招呼普通街客或附近的上班族,名人紳士愛坐四樓貴賓室,圖個清靜,前港督彭定康、德國前總理科爾、影星周星馳都是座上客。「發哥(周潤發)從前也很喜歡帶家人來吃飯,一次有二、三十位食客等他食完飯拍照,發哥都一一答應,誰知他出門以後,門外已大排長龍在等他,哈哈!」

湯經理表示廣東菜講求不時不吃,鏞記不時都會更換餐牌,達官貴人最愛傳統手工菜,中秋必食的其中一道菜是蝦子柚皮。「我們每年都會向新會訂三千個柚皮,以大地魚乾、梭羅魚、蝦子及蝦乾煲成湯底,再將柚皮燜煮多個小時。」大廚初哥詳細解釋,享用柚皮的最佳時間是農曆五月底至八月十七,由於製作柚皮相當費時及工序繁複,坊間已不常見這手工菜。「最後要灑上靚蝦子才好吃。」柚皮燜得軟腍,伴隨陣陣蝦子香,雖不是甚麼名貴菜式,卻滋味無窮。

鮮蓮上料冬瓜盅 $728
巨型無比的冬瓜盅屬夏日限定,上面有蟹肉、帶子,拌以冬瓜湯品嚐,口感豐富又消暑。

 

特級蝦子靚柚皮 $220
賣相雖然平平無奇,但是味道豐富濃郁,而且煮得腍身,老人家也可盡情享用。

 

銀稔醬煀雛雞煲 $330
每天限量十份,製作過程複雜,單單做銀稔醬已經花上六個小時,香濃入味,佐飯一流。

 

飄香鮮蝦荷葉飯 $240
荷葉飄香,每一口都傳來荷葉香味,飯粒飽滿,齒頰留香。

 

鮮松茸素炒 $300
簡簡單單的一道素炒,清新解膩,健康美味。

 

遠年陳皮紅豆沙 $36/碗 配芝麻湯圓 $6/2粒
超過三十年的新會陳皮,圓潤的天津紅豆,色澤漂亮,一顆顆芝麻湯圓更令人心頭一暖。

 

初哥為了研究更多傳統粵菜的精髓而到鏞記工作,從前創辦人甘穗煇就常常找來不同的古老食譜與他分享。

 

首推月餅重傳承

適逢今年鏞記開業七十五週年,便與商場K11聯名推出特別紀念版月餅禮盒,雖然是老字號,卻是鏞記第一次出月餅。這次破例推出,原來當中有個小故事。「數月前與K11創辦人鄭志剛 (Adrian)食飯,他問鏞記為何沒有月餅。」鏞記第三代傳人甘蕎因 (Yvonne)笑說。「我小時候,爺爺(甘穗煇)的好友是做月餅的,兼在中秋生日,每年都會設宴慶祝及送月餅,所以我們每年就吃他們家的雙黃黃蓮蓉月餅,沒有自己出品。Adrian說大家都是着重文化傳承,今年也是K11十週年,那不如來個合作吧!」隨即雙方便密鑼緊鼓籌備。

一盒兩個雙黃黃蓮蓉月餅,一個印有「鏞記」二字,一個印有「K11」。「月餅模是我特意到廣州找老師傅設計的,還是木造的,外層禮盒就由本地年輕紙雕藝術家參與創作,能獨立成為裝飾品。」整個禮盒新舊交替,富有藝術感,再加上鏞記不時不吃的中秋時令菜,這個中秋溫馨得來,亦甚有文化氣息呢。

鏞記第三代傳人甘蕎因對首次推出的月餅費盡心思,由用料至月餅造型都研究多時。

 

盒上的金色玉兔,配以純白蓮花;團圓明月配上花紋圖案,伴以啡金色外盒,甚有中秋氣氛。

 

欲在鏞記吃中秋團圓飯,建議最好中秋前一個月訂座。

 

鏞記酒家始創於一九四二年,創辦人甘穗煇白手興家,現在已傳至第三代。

 

月餅上有一朵盛開的蓮花從「鏞記」兩字之間伸延,枝葉茂盛,寓意鏞記中秋月餅歷經多年傳統的手藝和功夫而成,根基扎實。

 

創辦人甘穗煇有「燒鵝煇」的外號,退休後也常在店內表演斬燒味。

 

 

鏞記

地址:中環威靈頓街32-40號
查詢:2522 1624