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主頁  > 專欄  > 岸上逍遙 2018 年 06 月 03 日

葉澍堃

葉澍堃,在政府工作了三十多年後,決定退下來,享受人生,吃喝玩樂,岸上逍遙。

三星廚神Alain Passard

最近在馬會「打吡」餐廳食了頓精采的法國菜,大廚是來自巴黎的三星廚神Alain Passard,他開設的餐廳「Arpege」在過去二十二年一直保持米芝蓮三星地位,是巴黎名店中的名店,也是很多香港富豪在巴黎的飯堂。

跟Alain Passard合照

 

Alain除了是廚神,也是音樂家、雕刻家、視覺藝術家、作家和農夫,他出生於法國布列坦尼,今年六十二歲,十四歲入行,一九八六年開設自己的餐廳「Arpege」,短短兩年連摘二星,是當時最年輕的米芝蓮兩星大廚。他十多年前決定發展以蔬菜為主題的美食,餐牌內多菜少肉,帶領有機低碳生活潮流。為了確保食客能夠食到優質有機蔬菜,他在巴黎郊外種菜,現時有三個農場,難怪在他餐廳食的蔬菜特別新鮮好味!

今次是他第三度來港為馬會獻藝,我們食的是六道菜的套餐,頭盤是「冷熱蛋」,這是大廚的招牌菜,主角是隻日本流心蛋,以冰粒墊底,外冷內熱,香滑非常,大廚以五味辣椒粉及楓葉糖漿調味,甜甜地少少辣,感覺新鮮,飲杯法國波爾多白酒王Haut Brion Blanc 2004,幸福感覺滿溢。

冷熱蛋

 

第二道菜是「花園來的意大利雲吞」,清新可喜的一道菜,三隻意大利雲吞每隻餡料不同,一隻以甘筍,南瓜和龍蒿作餡,一隻用紅菜頭,辣根和薄荷作餡,另一隻用的是菠菜,青豆和番茜,款款美味,食得開心,是我很喜歡的素菜。

第三道菜是「焗菠菜和甘筍蓉」,以橙醬調味,香甜清新,食得舒服。第四道菜是海鮮,食的是法國布列坦尼來的龍蝦,大廚用法國Jura黃酒來做醬汁,味道有點似我們的紹酒,爽滑鮮甜的龍蝦肉帶點黃酒的香氣,令人心動,配波爾多白酒王無懈可擊。

壓軸主菜是大廚引以為傲的「雞鴨戀」,這是他四年前看音樂劇時,看到男女主角擁抱一起跳舞,靈機一觸想到用法國雞和鴨來做美食主角,創意地把半隻雞和鴨縫合起來,二合為一,焗至金黃,用紅茶和菜汁做的紅茶汁調味,跟中菜的漳茶鴨和茶燻雞有異曲同工之妙!食這道菜時想起港產片雞和鴨的戀愛故事,味道更覺凄美迷人,若能加多隻港式燒鵝髀,雞鵝鴨的三角戀會更加曲折動人,為味蕾增添刺激!

最後是甜品時間,食的是大廚的招牌甜品「玫瑰蘋果撻」,大廚將法國蘋果切成薄片,做出十多朵玫瑰花,蘋果香軟,甜度適中,撻內有焗得香脆的杏仁,席上女士人人讚好,認為香甜合度,軟硬兼得,男士們則低頭食撻,不作回應,皆因不知自己究竟是軟是硬 !

玫瑰蘋果撻