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主頁  > 專欄  > 只能回味 2018 年 05 月 18 日

梁家權

資深新聞工作者。飲食文化著作有《尋找失落的菠蘿油》、《沒有粉絲的碗仔翅》、《食蛋撻的路線圖》、《麥芽糖的黐纏往事》、《苦路救星陳皮梅》、《當油炸鬼變成老油條》、《天橋底的牛丸》。

難為生熟定分界

有人向侍應叮囑一句「Really well-done!」,在座都是熟朋友,心領神會,皆因從來都只吃全熟的人,卻有一次見紅經驗,可真不是味兒,自此謹慎一點是應該的。

吃牛扒計較熟度,落單時交代清楚,正常不過。恕我直言,一般餐廳躲在廚房內的廚子,真的會,或者真的能夠掌控火候如此準繩?自身的經驗和目擊別人的遭遇,大概須等運到,即使高級餐廳,也只能說命中率高而已!

若要認真計較牛扒的生熟度,不熟練和不用心的廚子,求其所為,有一回能燒得恰到好處,用廣東話形容最傳神:「狗屎撞棍!」

牛扒不易做,嚴格可分為七級:全生(Raw),未經任何烹調,但中文「全生」的叫法,在西方餐桌上有另一級名稱Blue rare,是指只稍微薄煎一下表面,內裏依然全生的牛肉;第三級俗稱一成熟(Rare),懂表面熟,內裏七成半是生的;第四級是三成熟(Medium-Rare),須煎或烤至佔五成範圍的中心部分呈血紅;第五級是最多人選擇的所謂半生熟的五成熟(Medium),即外圍全熟,中心四分一見紅;第六級是七成熟(Medium-Well),牛肉都煎成灰褐色,僅見肉中露出粉紅色,肉質已趨向結實;最後一級當然是全熟(Well-Done),理論上百分百熟透,不見丁點暗紅或粉紅,應該全為灰褐色。

試想想,即使每一塊牛扒的厚薄一致,溫度劃一,爐火穩定,放在爐上同一位置,也不一定隨心所欲做到預期的級數,只是大概做到而已。有些餐廳比較周到,在做好的牛扒插上生熟度的識別標籤,當然也不可能絕對準確。

朋友強調的「Really Well-Done」,只是強調要全熟,不願意看到些微不達標,吃的介意,再靚的牛扒也沒意思!

哪一級生熟度最好?根本沒有答案!最重要是按自己喜好取捨,與別人的眼光和看法毫無關係,當然也不必理會所謂「食家」的「真知灼見」!

我吃牛扒很隨心,徘徊於Medium-Rare與Medium,坦白說連自己都沒有精準判斷生熟度的能耐,所以廚子煎出一個大概接近的模樣,我會欣然接受。除了Tartar韃靼做法,以及刺身食制,我從未吃過Raw和Blue Rare,也未試過全熟。

肉眼西冷的肉塊中,總牽連一些筋和油脂,有些人視之為篤眼篤鼻的洪水猛獸,鋸扒之前先除之而後快,有些人連圈在肉扒外圍的筋也仔細咀嚼,有人則視窩在肉眼內的軟滑如啫喱的油脂為寶,鋸一口肉啖一口膏呷一口紅酒,感覺如得道升仙。我屬中庸之道的人,剛煎烤好的牛扒油脂才會吃,一旦冷凝至奶白狀,便會棄之不顧,畢竟看起來肥膏得太真實,吃下去會打冷震。

喜歡用坑紋生鐵平底鑊煎牛扒,把坑紋鑊燒至火熱,把未經任何調味的肉扒放下,鑑貌辨色,煎好一面反轉煎另一面,煎的時間決定生熟度,與人無尤,而過程中肉扒的油漏出來流入坑內,煎好的扒會少一點肥,心理上會感到安樂。煎好牛扒,離鑊放涼半分鐘左右,灑點岩鹽,引出踏實肉味已夠了。