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主頁  > 專欄  > 岸上逍遙 2018 年 05 月 20 日

葉澍堃

葉澍堃,在政府工作了三十多年後,決定退下來,享受人生,吃喝玩樂,岸上逍遙。

Kei Kobayashi

最近在沙田馬會會所「百俊廳」食了頓米芝蓮兩星晚宴。客席大廚是來自巴黎的Kei Kobayashi,他是日本人,出生於長野縣,今年四十歲,十多歲便立志做廚神,過去二十年在法國多家星級名店學藝,二○○三年在巴黎「Plaza Athenee」跟三星廚神Alain Ducasse工作,七年後與妻子在巴黎開設自己的餐廳「Restaurant Kei」,短短數年便成為米芝蓮兩星名店。他做的是和風法菜,賣相漂亮,令人聯想起畢加索的油畫,他以餐碟代替畫布繪畫出他心中的美食圖案,給食客帶來味覺和視覺的享受。

晚宴以紅艷的紫蘇葉「冰葩」開始,冰凍的雪葩清新醒神,令人胃口大開。敬菜是和牛他他伴以蛋黃醬及魚子醬,以茄子蓉墊底,加上用檸檬醋醃過的日本蘿蔔及紫蘇葉,鮮香美味,是道充滿日本風情的敬菜。前菜是日本北海道帶子,大廚把帶子切粒,配特選黑龍江魚子醬、青蘆筍、煙燻法國鰻魚啫喱和慕絲,以清香的西洋菜汁調味,鮮甜的帶子加上鰻魚的燻香和魚子的鹹鮮,是無可抗拒的美食。

跟Kei Kobayashi合照

另一款很好食的菜是用法國薯仔,麵粉和蛋黃做的薯仔丸子,配兩片西班牙火腿,以意大利忌廉芝士汁,黑松露及火腿汁調味,薯香迷人,香滑煙靱。海鮮主菜是慢煮法國藍龍蝦,配日本南瓜蓉,漬檸檬及焦糖麵包粒,以羅馬生菜汁及龍蝦汁調味,龍蝦肉質嫩滑鮮甜,加上微甜的南瓜蓉,精采非常。

主菜是法國乳鴿,大廚創意地用黑白麵豉醬調味,鴿胸焗得皮香肉嫩,配菜是焦糖蘋果和用白蘭地及砵酒炒過的鴿肝,加上日本梅及蘋果做的綠色啫喱,酸酸甜甜的味道跟鴿肉很夾,飲杯杜西門帶來的一九四五年Joseph Drouhin布根地紅酒,有種天上人間的美妙感覺。

淺嘗法國新鮮羊奶芝士慕絲後,跟着食兩款甜品,首先食的是法國血橙和西柚做的雪葩和沙律,配檸檬蛋白、檸檬啫喱和慕絲,鮮酸香甜。壓軸甜品是Jasmine Creme Brlée,這是加進了茉莉花粉和Amareto杏仁酒啫喱的焦糖布丁,酒香、茶香和焦糖的甜香令人迷醉,一試鍾情。這是頓食得稱心滿意的星級晚宴。日籍金髮型廚功力非凡,做的菜不但精緻漂亮,味道也十分討好,是味覺,視覺和創意俱佳的和風法菜。

法國藍龍蝦配南瓜蓉

 

法國乳鴿

 

法國羊奶芝士慕絲