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主頁  > 醫療.健康  > 營養.健康 2018 年 04 月 21 日

拆解咖啡致癌疑團

最近美國指咖啡含丙烯酰胺可致癌,新聞鬧得熱烘烘,令大眾疑惑「咖啡致癌」?

「丙烯酰胺」是乜東東?我們是否不應再飲咖啡呢? 今日由營養師兼咖啡專家陳勁芝為大家拆解咖啡致癌之謎。

咖啡因含丙烯酰胺而被指需列明含有致癌物質。

 

養和醫院高級營養師 陳勁芝

 

1. 甚麼是「丙烯酰胺」?

咖啡致癌之說,源自咖啡中含有「丙烯酰胺」(Acrylamide)。早前美國加州法院裁定咖啡必須列出「含有致癌物質」的警告標籤,令很多人困惑及疑慮;近年有研究指咖啡每天飲用兩至三杯,可減低多種慢性疾病風險,但現傳它含致癌物,到底咖啡是敵是友?

養和醫院高級營養師陳勁芝說,這先要從今次主角丙烯酰胺說起。

「丙烯酰胺是食物製造過程中的一種副產品。當含有碳水化合物(糖或澱粉質)的食物經過高溫烹調,例如烘焙或煎炸時,都會產生丙烯酰胺。原因是存在於天然食物中的天門冬酰胺(asparagine,氨基酸的一種),在高溫烘焗或油炸時,與食物中的還原糖(reducing sugar,特別是葡萄糖及果糖)經褐化反應(Maillard Reaction),即變為金黃色時出現。故此,丙烯酰胺存在於很多日常的食物當中,例如炸薯條、烘多士、餅乾、朱古力,油條,黑糖等。而香港食物安全中心在過去亦有多個關於丙烯酰胺的報告。」

烘焙度愈深的咖啡豆,丙烯酰胺含量愈低。咖啡豆左起為深烘焙、淺烘焙、生豆。

 

2. 即磨咖啡 vs 即溶咖啡

咖啡含有碳水化合物,經過烘焙後會產生一定程度的丙烯酰胺,當中含量多少亦與烘焙度相關,而即溶咖啡的丙烯酰胺含量明顯較即磨咖啡高。

「研究指烘焙度愈深的咖啡豆,丙烯酰胺的含量會愈低。而即溶咖啡的情況則剛剛相反,若即溶咖啡粉的顏色愈深,丙烯酰胺的含量則愈高。這與大部分即溶咖啡需要在烘焙後再用不同加熱方法烘乾有關。」陳勁芝說。

基於有人不宜攝取咖啡因,市場因而發明了不含咖啡因的咖啡代替飲品,這些產品也含丙烯酰胺嗎?

陳勁芝說,大部分咖啡代替飲品均是用植物提煉而成。由於所有植物均含有碳水化合物,經過烘焙後會產生丙烯酰胺;故這類產品一定含有丙烯酰胺,而且研究指這類飲品的丙烯酰胺含量比咖啡高出多倍。

即溶咖啡的丙烯酰胺含量較即磨咖啡高。

 

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