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主頁  > 專欄  > 只能回味 2018 年 03 月 25 日

梁家權

資深新聞工作者。飲食文化著作有《尋找失落的菠蘿油》、《沒有粉絲的碗仔翅》、《食蛋撻的路線圖》、《麥芽糖的黐纏往事》、《苦路救星陳皮梅》、《當油炸鬼變成老油條》、《天橋底的牛丸》。

喼汁如醇酒

來到席間,眼尾看到鄰桌有一瓶喼汁,隱隱覺得有點異樣,雖然有些茶餐廳或快餐店會放一支「美極」,但一般酒樓食肆桌上很少放置整樽調味料,即使有也只是細細樽的鹽和胡椒粉。這裏是六國酒店的中菜廳,格局高級好多,哪道菜配哪種調味料是有計較的,客人想額外的調味料,只需揚一揚手,豉油、辣椒油、辣椒醬或芥辣,侍應自會用碟仔奉上,曾幾何時會見到整支李派林喼汁!只是老友們已在席,忙於打招呼,沒有深究下去。

六國老闆陳頌勳就坐在身旁,酒過三巡,他拿出一個扁平的玻璃瓶子出來,驟眼看似是砵酒,只是招紙已呈陳舊的灰黃,搖兩搖樽內的液體混濁起來。「喼汁!」他煞有介事的隆重宣布。

喼汁?趕忙轉頭看鄰桌那瓶,是圓樽裝的李派林喼汁,回頭看這瓶是扁樽的,招紙明顯不是李派林的產品。坦白說,一直以來我把喼汁與李派林劃上等號,從不思考世上還有沒有其他喼汁,直至這晚看到這小瓶,才知道英國李派林以外,至少美國也有出品。

平常喼汁用於蘸乾蒸牛肉燒賣或山竹牛肉,炸春卷也看中喼汁的配搭,但始終不是普及的調味料。從來都覺得喼汁的味道相當複雜,酸甜苦辣都齊全外,甚至嘗得出醋味、香料味和草藥味。過去有一段日子常炮製雞翼,用過豉油、滷水、麵豉、淮鹽、五香粉、孜然粉、XO醬、雞醬……其實是很隨意亂溝,反正都很惹味。有一次用蝦醬醃,心血來潮撥出五隻在蝦醬之外加少許喼汁,焗出來別有一番神妙風味,當時還引以自豪命名為「KK雞翼」。

或許喼汁是外國人的口味,中國人不太鍾情,鮮有用來入饌。這晚六國的主人家準備喼汁讓客人品嘗釀蟹蓋,我有幸坐上這桌主家席,心領神會,這瓶舊喼汁不會是等閒貨色。「我幾經辛苦在美國找回來的,就只有這一小瓶!」陳兄說,這喼汁是在木桶中醞釀,但無法稽考醞釀了多久。

酒計較在酒桶內醞釀的時間,意大利的葡萄醋也如是,沒想到喼汁都憑資歷深淺論身價。主人席與其他席桌的待遇落差太大吧,其他檯只用李派林!「喂,並非普通李派林啊!」他叫我看清楚,招紙正中下方有「18」字樣,這是醞釀十八個月的珍品,絕非在市面上隨便買得到。

眾目睽睽之下,我分別淨飲了英國李派林十八個月喼汁(圖左),以及不知日子的扁樽美國貨(圖右),李派林十八個月喼汁酸和辣的味感強烈,而飲一匙之後餘味在口腔和腦間徘徊頗久,而不知日子的美國喼汁,風格不強烈,風味很醇,容易使人接受。或許年輕人會愛李派林,有經歷的人會欣賞醇厚是福的韻味。