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主頁  > 專欄  > 只能回味 2018 年 03 月 18 日

梁家權

資深新聞工作者。飲食文化著作有《尋找失落的菠蘿油》、《沒有粉絲的碗仔翅》、《食蛋撻的路線圖》、《麥芽糖的黐纏往事》、《苦路救星陳皮梅》、《當油炸鬼變成老油條》、《天橋底的牛丸》。

共冶一爐西班牙海鮮飯

八年前第一次踏足西班牙,以為只是向世界出發的其中一個站,應該很少有回頭的機會,沒想到這些年數度遊走西班牙,而且由南走至北,大城如馬德里和巴塞羅那更是一再重臨,都算熟路了。

畢竟西班牙和意大利執歐洲飲食牛耳,尤其是西班牙集山之珍和海之鮮,即使每年來一次大吃大喝,終一生也嘗不完,愛吃的人若從未踏足這國度,肯定含恨而終。

話說回來,我們香港何嘗不是得天獨厚,位處南中國海,還守在珠江出海口,海鮮河鮮及鹹淡水交界的水產從不缺。天生愛吃愛海鮮,上天待我真不薄,生於斯長於斯,每星期都有魚蝦蟹落肚,而且常吃游水的鮮活海產,彷彿吃冰鮮或雪藏貨是迫於無奈的虧待自己,都把嘴巴吃尖了。但人的眼界應該放遠,我常說「食海無涯,人生苦短」,有機會便要吃盡西班牙。

外國人烹調海鮮的技法拍馬追不上香港人,最常見的鬼佬海鮮,是烚熟凍冰冰的放在大盤子上,即使是新鮮也味道淡然。更多的是炸或烤,蒸的少之又少,遑論有薑絲落蔥花蘸豉油的複雜工夫。

西班牙一端是地中海,另一邊面向大西洋,除了鼎鼎大名的伊比利亞黑毛豬,去過西班牙的人不會忘記海鮮,也不會不喜歡馳名多個世紀的Paella。香港人一般稱Paella為西班牙海鮮飯,又有冠以燉飯之名,總之就是將食材做湯,在一個大平底鑊裏煮飯,讓湯味滲入飯粒。與意大利飯明顯不同的,傳統意大利飯每一粒飯的飯芯仍是生硬的,西班牙海鮮飯雖然比中式蒸飯較濕,但不似意大利飯般拖泥帶水,而是湯汁都被飯粒吸收了。

西班牙海鮮飯是一個通稱,即使再細分為最貴的龍蝦飯,蝦、魚、魷魚、青口是當中的膽,都不會缺,但不妨細心端詳那鑊飯,裏面還有豬肉或雞肉。海鮮提供鮮味,雞肉和豬肉貢獻的是甜味。西班牙高檔次餐廳的海鮮飯動輒二、三十歐羅,既吃名氣,也吃環境,當然亦吃考究的廚藝。平民街市的西班牙海鮮飯,大多是大鑊飯,付三數歐羅可分到一小碟,其實味道也不會差到哪裏。試想想,如此多材料共冶一爐,這鑊飯哪有不好吃之理!

系列中的墨魚飯黑漆漆的一鑊,都用製過增味的墨魚汁炮製,絕不乏味,加墨魚或魷魚同烹,更加惹味。另闢蹊徑的有素菜做材料,別以為味道單薄而寡。若果了解歐洲人擅用大量根菜類食材長時間熬製天然真味的湯底,便不會懷疑素菜西班牙飯的食味夠不夠豐富。