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主頁  > 專欄  > 岸上逍遙 2018 年 01 月 26 日

葉澍堃

葉澍堃,在政府工作了三十多年後,決定退下來,享受人生,吃喝玩樂,岸上逍遙。

德師傅的私房菜

上月有緣食了兩頓「軟庫」德師傅的私房菜。認識德師傅不經不覺快將十年,他是余錦基兄的私家大廚,為余氏伉儷工作多年,羅倫斯余的「軟庫」飯堂在中環砵甸乍街,並不對外開放,若要品嚐德師傅的精湛廚藝,找余錦基作東請客便可!

德師傅姓周名渭德,年約半百,入廚三十年,師承崩牙成,曾在恒生銀行掌廚,「國金軒」的廚神李霖便是他的同門師兄。他做的是懷舊粵菜,拿手菜式甚多,好像太史五蛇羹、燕窩盞、鹽焗雞、炆水魚和炒桂花翅等。我最愛他的陳皮牛肉餅、陳皮紅豆沙、水蟹粥和黑豚肉叉燒等,過去幾年我們一班饞友不時在「軟庫」開午餐會議,為的便是要食德師傅做的家常小菜和粥粉飯麵!

上月第一次食德師傅的菜並非在「軟庫」,而是在羅倫斯的九龍塘豪宅,大宅門外擺放了一輛快意古董車,蘋果綠色非常吸睛,大廳佈置得美輪美奐,有棵漂亮的紫色聖誕樹,一隊來自德國的聖誕公仔和幾個瑞士古董音樂盒,節日氣氛濃厚,我們聽的不是聖誕歌,而是白駒榮的《男燒衣》,地水南音哀怨感人,比時下流行歌曲有深度得多。

余氏伉儷的家宴魅力非凡,是夜的主賓是剛剛慶祝九十大壽的白雪仙女士,陪同仙姐出席的有陳寶珠和梅雪詩兩位粵劇紅伶、靚仔祖、亨利和劉千石等。餐前小食多彩多姿,最吸引我的不是德師傅的黑豚肉叉燒和滷水鮑魚,而是羅倫斯妹夫新界農坊種的有機無花果,配西班牙火腿無以上之,單是無花果便食了半打,未開飯已經半飽!

晚宴菜式豐富,首先食竹笙鴿蛋,輕輕炸過的鴿蛋甘香美味,跟清甜的竹笙是很好的配搭,鴿蛋不含膽固醇,而且還有補腦益智和潤燥生津的功效,最適合寶珠姐和阿嗲等名伶,食多幾隻演出時聲音肯定會更為響亮!

跟着上桌是德師傅最拿手的太史五蛇羹,用十斤蛇骨熬的湯底甜美無比,刀工細膩,很有舊日江太史蛇羹的風味。大廚的另一招牌菜是紅炆山瑞,這是仙姐愛食之物,山瑞裙厚得來很香滑,骨膠原豐富,食完一星期不用做「飛素」!炒桂花翅跟崩牙成的不同,材料有翅、蛋、銀芽和火腿絲,炒得不太乾身,令人回味。雞是正宗鹽焗雞,鹹香入味,最精采是雞肝和雞腎,配法國紅酒超正。魚是清蒸大方脷,滑不溜口,鮮甜味美,太座食了半個魚頭,笑不攏嘴。壓軸菜是仙姐點的菜心炒牛肉,這道菜看似平平無奇,但要做得好其實一點不易,但對德師傅來說當然是毫無難度,菜心清甜,牛肉既腍且滑,完全符合仙姐的要求。單尾是羅漢齋麵,甜品是陳皮紅豆沙和余太法蘭西斯從柴灣買回來的精緻曲奇餅,甜在口中和心中的感覺甚佳,能夠跟幾位偶像同枱食飯,離去時還獲贈曲奇餅和主人家私人珍藏的靚陳皮,真要感恩。

太史五蛇羹

 

新鮮無花果配西班牙火腿

 

來張大合照