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主頁  > 專欄  > 書寫人生 2018 年 01 月 14 日

蔡子強

時事評論員。寫了半生政治評論,自從某一個晚上開始,忽然領悟到人生應該還有一片更大的天空。

韓式烤肉與中國的淵源

講到香港人最熟悉的韓國料理,怕且都是韓式烤肉,以及人參雞湯,如果講吃得最多,那更首推前者。

事實上,近月特朗普訪韓,國宴桌上,主菜也是一道韓式烤牛肉。可見烤肉在韓國料理中的地位。

究竟正宗韓式烤肉有甚麼特色?

不同於其他地方先烤熟後再蘸汁醬的吃法,韓式是把肉先經醃漬後再烤。如今韓國人除了蔥、蒜、糖、醬油、麻油這些基本調味料之外,還會加入各種水果汁來醃漬肉類(我就比較喜歡雪梨汁那一種),比起他們祖先主要是醬漬,就豐富、精采得多。

之前,買了本書《李英愛的晚餐》,那是主演《大長今》的韓國女星李英愛,她所拍攝的同名電視節目的文字版。讀者不要被片名所誤導,那不是「美女廚房」之類的「柴娃娃」女星烹飪節目,而是一套十分有歷史和文化深度,做了大量認真的考據工作,探討韓食歷史源流的紀錄片。

因為特朗普訪韓那場國宴,我特地再翻了翻那本書,看看有否韓式烤肉的故事,結果果然沒有失望,真的有所收穫。

那麼韓式烤肉的歷史源流又是怎麼樣的呢?

韓國不像中國,不是自古便文化高度發展,有着豐富的文字典籍紀錄,有關民族的古代飲食紀錄,五百年以前的,要靠的已經是壁畫遺迹。

李英愛及其製作團隊,找到最早有關該民族烤肉的文字記載,反而得靠中國的典籍,那是晉代(即約公元四世紀)的《搜神記》,當中的一段:「羌煮、貊炙,翟之食也。自太始以來,中國尚之。貴人,富室,必享其器。吉享嘉賓,必以為先。」

根據飲食文化學者的考據,「羌煮」為中國西北游牧民族的料理,是把肉放在大鍋或土器裏煮;至於「貊炙」則是東北游牧民族的料理,是把肉烤來吃。中原貴族後來也有仿效,以此宴客。而製作團隊相信,就是貊炙,與他們民族烤肉的遠古歷史源流有關。

李英愛及其製作團隊到了中國訪問與考察,得知所謂的貊炙,並不是原始人那種簡單粗獷的以火烤肉,而是經過加工,經調味料與醬汁處理之後才烤的肉食料理。
中國的東北三省,正是韓國民族祖先的故土,所以製作團隊特地到了當地考察,發現當地人自古流傳下來,屠宰牲畜後,會把肉塊醃在醬缸內,以便保存,到了要吃時,再把肉從醬缸取出來,再烹煮或以碳火烤來吃。那不是與韓式烤肉恰巧相似嗎﹖

東北盛產大豆,那本來就是製醬和醬漬的發源地之一。而《三國志》的《魏書》中亦有提到,高句麗人「善醬釀」。再一次從中國的典籍中了解到韓國人祖先的烹飪文化。
看完以上的故事,相信讀者會明白到,韓式烤肉與中國東北的淵源。