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主頁  > 專欄  > 岸上逍遙 2017 年 12 月 16 日

葉澍堃

葉澍堃,在政府工作了三十多年後,決定退下來,享受人生,吃喝玩樂,岸上逍遙。

Central Restaurant的秘魯菜

最近在跑馬地馬會會所的「打吡餐廳」食了頓很精采的秘魯菜,客席大廚Virgilio Martinez是利馬「Central Restaurant」的老闆兼大廚,這是今年「世界最佳五十餐廳」榜上排名第五的餐廳,也是去年南美洲的最佳餐廳,Chef Martinez剛滿四十歲,入廚二十二年,跟妻子和妹妹創立了生物及文化研究中心及開設了「Central Restaurant 」。

我們食的嘗味套餐有八道菜,(本來只有七道,但主人家威而弗不想食七,特別加點了一道Warm Avocado,湊足八道!)前菜是「蝦」,食的是海蝦刺身,以牛油果茸墊底,蝦上鋪滿了kiwicha,這是秘魯山上的紅色辣椒種子,酸酸的味道醒胃醒神,食法是把生蝦、牛油果、辣椒子跟海草蝦片同食,鮮甜的生蝦,加上香滑的牛油果及酸香的辣椒子,口感美妙,飲杯布根地白酒,無以上之。

第二道菜是多寶魚,侍應為我們送上一隻大碗,碗內有幾片生的多寶魚片,配菜有安地斯山的綠色藜麥及borrage蠔味花,大廚在席前把用rocoto紅椒子做的橙色湯汁倒進碗中,湯汁酸香醒胃,魚肉香滑鮮甜,borrage花在口中細嚼,有種在食法國生蠔的味道,認真神奇!

第三道菜是魷魚,魷魚剁成碎粒加上cevina脆肉粒,秘魯粟米泡沫和牛奶泡沫,鮮甜美味,口感一新,配布根地白酒一流。Warm Avocado食的是秘魯牛油果,大廚把用牛油果葉燒成的灰燼塗在牛油果外面,食來有種煙燻香味,配菜有黑色藜麥,蠔味花及rocota 椒奶,口感新穎,有種走進了利馬山中的感覺!

Lettuce and Scallop食的是生的北海道帶子及腍甜的生菜,以甜薯、甘筍和蜆做的白汁調味,帶子鮮甜嫩滑,大廚功力盡顯。跟着食Duck Crudo,這是生鴨片,配安地斯山上的白色小花及歷史悠久的Anticucho醬汁,這是大廚用利馬辣椒做的醬汁,酸酸甜甜,跟鴨肉的味道很夾,飲杯一九九六年的拉菲紅酒,感覺超正。

壓軸主菜是西冷和牛,大廚用的是日本宮崎A4和牛,甘香無比,配日本蘿蔔仔和黑薯片,以秘魯香草和菠菜做的醬汁調味,芳香誘人,平時不愛和牛的我也把西冷食清,飲杯紅酒,幸福感覺滿溢。最後是甜品時間,食的是Humid Green Dessert,食材是來自利馬的柑橘,甜檸檬和仙人掌等,香鮮甜美,清爽怡人。

這是頓一食難忘,充滿天然氣息的秘魯菜,很多食材以前從未見過,Chef Martinez很有心思,憑着海鮮,菜蔬,花草和肉類等食材,帶領我們味遊秘魯的大海、河流、高山、沙漠和森林,從太平洋海岸走到亞馬遜森林,再登上安地斯山脈,是難能可貴的美食體驗。

Humid Green Dessert

 

borrage蠔味花

 

賣相漂亮的多寶魚

 

跟型廚來張合照