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主頁  > 專欄  > 岸上逍遙 2017 年 12 月 08 日

葉澍堃

葉澍堃,在政府工作了三十多年後,決定退下來,享受人生,吃喝玩樂,岸上逍遙。

金裝順德菜

最近在中環「唐人館」食了頓金裝順德菜,掌廚的除了三星大廚區國強,還有來自順德的客席大廚連庚明和林潮帶,三位星級大廚聯手炮製的順德晚宴每位一千三百五十元,價錢絕不便宜,但座無虛席,可見三位大廚和順德菜的號召力。

晚宴菜式豐富,打頭陣是順德焗龍蝦,這是我食順德菜初次跟龍蝦遇上,龍蝦焗得香口乾身,蝦肉金黃有彈性,配法國布根地白酒甚佳,但對我等退休大叔來說,龍蝦不宜多食,還是煎焗魚嘴更合口味!

跟着食均安蒸豬和杏壇脆皮魚餅,均安蒸豬是順德名菜,以前曾在均安食過整隻蒸豬,今次食的是豬腩肉,這是功夫菜,工序繁複,豬腩肉入口甘香而不覺肥膩,最精采是煙靱香滑的豬皮,配勁道十足的法國拉圖紅酒一流。脆皮魚餅是杏壇名物,魚是順德四大家魚之一的鯪魚,做法是把魚起肉打成魚膠,用越南春卷皮包着煎炸至金黃色,內軟外脆,香口鮮甜,是佐酒恩物。

湯羹是勒流拆魚羹,這是我每次在順德聯誼會必點之菜,魚是大頭魚,貪其魚味夠濃及皮下脂肪夠香,大廚把魚煎香拆肉,再用煎過的魚骨熬湯,湯羹內有魚肉、勝瓜絲、甘筍絲、木耳絲、筍絲及少許魚翅,上桌時魚香撲鼻,熱辣鮮甜。

大良炒鮮奶也是順德名菜,是夜食的是豪華版,配料甚多,除了蝦肉和欖仁,還有叉燒和帶子粒等,鮮奶炒得香滑,鑊氣甚佳,超正!

北滘鹽燒鮮鮑魚食的是南非鮮鮑,肉厚香滑,大廚同時用鹽燒和煎焗兩種方法把鮑魚燒焗得香口惹味,是佐酒佳品。跟着食桂州頭菜蒸仙骨魚頭,桂州頭菜淡口無渣,蒸魚甚佳,仙骨大頭是順德名魚,魚頭用頭菜蒸得鮮甜惹味,最精采是香滑無比的魚雲和魚眼。

謙謙是夜的至愛是龍崗煎焗雞配金蠔,太座則喜歡松茸野菌琥珀金杯,大廚把原個老黃瓜蒸熟後切塊,在瓜中釀入松茸和野生菇菌,清甜得來有松茸的迷人香氣。單尾是豉酒鵝燴陳村粉,大廚用順德二曲酒,糖和豉油來燴鵝,鵝肉腍甜甘香,鹹香的豉酒汁跟帶點米香的陳村粉擦出美味火花,很快便食至清碟。

甜品是順德名物倫教白糖糕和大良薑撞奶,人人食得稱心滿意。

松茸野菌琥珀金杯

 

三位大廚跟女士們合照

 

豉酒鵝燴陳村粉