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主頁  > 專欄  > 只能回味 2017 年 11 月 24 日

梁家權

資深新聞工作者。飲食文化著作有《尋找失落的菠蘿油》、《沒有粉絲的碗仔翅》、《食蛋撻的路線圖》、《麥芽糖的黐纏往事》、《苦路救星陳皮梅》、《當油炸鬼變成老油條》、《天橋底的牛丸》。

暖笠笠從閣麟街走下來

這星期,香港終於有點秋意。

還記得十一月五日脫下羽絨從奧地利回來,走出機鐵站,一陣熱氣攻來,驟覺很不自在,當時想到下一個星期約了的蛇羹飯局,是不是需要延後。事緣此次奧匈帝國之行,與幾位朋友在阿爾卑斯山脈地下三百米的七千年鹽洞,寒氣逼人,有人提議回港吃蛇。

「秋風起,三蛇肥」,是華南地區傳統飲食風俗。六、七十年代,每逢中秋過後,總有人在舊區街頭當眾劏蛇取膽,引人圍觀。當時還是豆丁小孩,見生猛惡蛇並不畏懼,中學之時賺到一點零用,偶爾會到旺角洗衣街或深水埗鴨寮街的蛇舖吃蛇羹……這些畫面已成記憶了,自從與飲食文字結緣後,愈來愈多機會吃到有來頭的蛇羹,近年要刻意找些仍在的老蛇店,才重拾街坊滋味。

這次飯局定在中環蛇王芬,尤幸吃蛇當晚拾步走上閣麟街,夜風吹來,帶點涼意,真材實料的蛇羹使人全身暖笠笠,應可對沖。

畢業後第一份工便在中環上班,蛇王芬的大名豈會不知,店小名大,心野之時買一孖鴨膶腸回家獎勵一下終日勞碌的半條命仔。蛇王芬的鴨膶腸當然不便宜,但我寧可平日簡簡單單煎隻荷包蛋送一碗飯,省點錢偶然吃點好東西,才最對得起自己。試問吃鴨膶腸,還有那幾家在前列?

至今仍奉江太史做蛇羹的規矩為金科玉律的,究竟還有多少家?江太史做的是五蛇羹,五種蛇包括又名「眼鏡蛇」的過山烏、三索線、金腳帶、過樹榕、百花蛇。頭兩種是毒蛇,用每條一斤重的,後三種無毒,蛇身較細,三條才一斤。據說選用這五種蛇是有互補協調之效,具溫補作用,而傳統都認為蛇羹有補氣活血和舒筋活絡的功效。坦白說,自小吃蛇羹,卻從來沒考慮功效,唯一衡量的是否好吃而已。

蛇王芬仍用這五種蛇,而且都是廣西來貨,行內都說內地貨比東南亞的蛇好味得多,而偏偏本地很多蛇王用貨源多的東南亞蛇。不僅如此,市面的蛇羹多是三蛇,五蛇少之又少,而且為了更討好,多以肉質較甜的水蛇為膽,食味近似順德名菜水蛇羹。

在蛇王芬吃晚飯,在席不吃蛇羹的改飲燉湯,雖然我獨吞一整碗五蛇羹(見圖),其實亦覬覦別人的燉湯,只是怕失禮人才不開口討一小碗。之外當然還要吃包含鴨膶腸的煲仔臘味飯,再加兩道小菜,便捧住個肚沿見識中環風浪的閣麟街走下來。忘了說,此店的小菜,不輸區內的名店。

梁家權攝