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主頁  > 飲食 2017 年 11 月 18 日

秋日和食

東瀛和食千變萬化,除了四季皆宜的新鮮刺身、不時不食的廚師發辦(Omakase),近年港人熱愛的鐵板燒更是秋冬「暖笠笠」首選,而且可近距離觀賞烹煮過程,與師傅互動,了解美食背後的故事。

西班牙紅蝦四吃 $480
一蝦四吃,將蝦身煎香,蝦頭烹麵豉湯,蝦膏配搭稻庭烏冬烹煮,蝦腳烘乾炒成小食。(From 鹽澤)

 

精心烹製鐵板燒

主打鐵板燒的高級日本餐廳鹽澤,最近換上兩位新主廚,結合傳統和新派烹法,為食客添新意。外形敦厚的Ben師傅表示,菜式固然要做得好,但還要細心觀察食客的需要。炮製鐵板燒的竅門在於火候控制和熟悉食材特質,如帶子糖份較高,忌用大火煎以免燒焦;西班牙紅蝦則要用大火煎才夠香口,蝦身一邊煎香,另一邊則半煎焗,不用兩邊全熟,肉質會特別香滑。西班牙紅蝦為餐廳招牌名食,可選一蝦四吃,盡用紅蝦每個部位,絕不浪費。例如蝦頭製成麵豉湯,蝦膏烹煮稻庭烏冬,蝦身香煎品嚐,蝦腳可烘乾炒成香脆小食,佐酒一流!新菜式香脆洋芋平政魚賣相精緻,乍看還以為是一件西式蛋糕,原來師傅在魚肉面放上薯仔煎煮,先將美國新薯切片後「啤水」,再去除平政魚的厚身魚皮,以免影響口感,魚肉加入一層秘製醬汁以黏實薯仔,在鐵板上以大火煎香,期間加蓋焗煮一至兩次,以鎖緊水份,配以清新八方汁品嚐,減輕油膩感,嫩滑鮮香。

總廚Ben師傅擅於烹煮海鮮,對控制生熟程度及火候自有心得。

 

甘鯛 $260/件
在鐵板放上煎鍋,以熱油半煎炸至魚鱗酥脆,另配以海帶汁同吃。

 

鐵板香草法國乳鴿腿 $200
嚴選法國進口的優質乳鴿煎香,入口啖啖肉,質感嫩滑多汁。

 

煙燻黑毛豬 $360
以蘋果木煙燻過的黑毛豬,煎至六至七成熟,肉質嫩滑,帶有香濃的煙燻香味。