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主頁  > 樂在澳門  > 澳門快訊 2017 年 11 月 12 日

聯合國認可全國第三個 榮膺「美食之都」 澳門餐飲業 各出奇謀迎商機

澳門特區最近再添國際殊榮。經過一年多時間籌備和申報,聯合國教科文組織確認澳門為「創意城市網絡」美食範疇新成員,是繼成都和順德後,中國第三個獲聯合國封為「美食之都」的城市。

面對愈來愈大的商機,濠江餐飲業早已各出奇謀。有在米芝蓮上榜的本土老店,除了做好傳統招牌菜,亦不斷研發多元化菜式汲客;也有知名食肆開拓邊際業務,從台灣搜羅優質食材,連同家傳招牌咖喱,製作成一系列自家醬料出售。

另有近年積極擴展內地市場的澳門食府,希望借助「美食之都」榮譽,進一步增設海外分店;還有曾在歐洲多國掌廚、為名人甚至總統獻藝的土生葡人,回流澳門開設fusion西餐廳,目標是把傳統葡國菜大革新。

即將出版的《2018港澳版米芝蓮指南》,澳門有九間餐廳列為「必比登」推介。

澳門「美食之都」這個榮譽其實取之不易,單計籌備時間已經超過一年。一六年七月,當局成立「申都委員會」後,安排成員前往聯合國教科文組織現有的「創意城市」考察,到今年六月正式遞表申報,並獲內地相關部門及歐洲餐飲組織發信支持。

經過深入商討,聯合國教科文組織於本月一日凌晨,宣布全球六十四個城市列為「創意城市網絡」新成員,澳門成功入圍,歸入「美食」範疇,是繼成都和順德後,中國第三個獲得相同殊榮的城市。

澳門餐飲業普遍對有關喜訊感到振奮,當中做粥麵起家、有三十年歷史的「老記」,其飲食集團掌舵人之一區志德說:「以前旅客來澳門主要為了賭,獲得這個國際認同後,或變成為了美食。希望當局能善用今次新機遇,加強海外宣傳,吸引更多旅客到訪。」

「老記」在最新《2018港澳版米芝蓮指南》之中,繼續入選「必比登」推介。區志德坦言,米芝蓮光環亦對生意甚有助力,「我們在龍頭賭場都有開分店,其實更方便旅客,但因為筷子基店取得米芝蓮,他們會專程搭車來這裏幫襯。」

現時澳門很多老牌食店,都面對租金壓力、無人接班等問題。區志德認為當地老店要生存,除了固守招牌菜,亦要勇於求變,「我們餐牌有三成是傳統招牌菜,包括竹昇麵、水蟹粥等,是不會變的;但另外七成,則可以隨不同分店、不同客路而改變。以賭場分店為例,客源主要為內地人,我們會創製較多味濃菜式迎合他們,此外,亦會要求集團大廚,每年最少四次創製新菜式。」

聯合國教科文組織於本月一日確認澳門為「創意城市網絡」新成員,歸入美食範疇。圖為澳門代表與中國代表團成員在瑞典開會時合照。

 

濠江以外開分店

區透露一三年賭業市況滑落時,集團生意額較高峰期暴跌一半,十分難捱。但隨着賭業回暖,當時未敢發展的業務,如今正重新考慮,「數年前我們在林茂塘買了一個街舖,但礙於市道逆轉而丟空至今。時移世易,隨着美食之都和米芝蓮效應,我們正考慮把握時機在該舖開店。」

連續兩年入選米芝蓮「街頭小食店」的「李家菜」,亦看好澳門餐飲業商機。集團創辦人李啓洲認同傳統老店必須創新才能延續,「我們家族飯店以賣煲仔菜及秘製咖喱馳名,街坊食慣食熟,但他們有時都想設宴款待朋友及吃得豐富一些,所以我們近年也增設了私房菜及懷舊粵菜。」

澳門成為美食之都,亦有助他推廣集團新出的自家醬料,「幾年前我去台灣考察,發覺當地有好多優質食材,好似烏魚子、櫻花蝦等,於是引入舖頭創製菜式,結果反應非常好,經常有客人要求買該些食材回家煮麵,促使我想到製作醬料銷售。除了從台灣入口,我亦會生產家傳咖喱醬,打正澳門傳統美食招牌銷售。」

近年不少澳門食店謀求「走出去」,在濠江以外城市開設分店。以菜式名稱古怪而聞名的「新益美食」,今年六月在中國三水開設分店,人稱肥仔俠的「新益」老闆張英俠,上周立即研製一道糅合中葡美食特點的菜式「澳門美食之都歡樂煲」,食正時機在澳門及三水店推出。

他說:「澳門餐飲業獲得聯合國認同,我們當然高興,但同時亦有憂慮。首先我們在食材上有所不足,例如沒有活雞供應;此外,我們有甚麼食物最能夠代表澳門呢?是土生葡國菜、豬扒包、水蟹粥,還是豬骨煲?單憑上述菜式似乎仍有不足夠,必需推陳出新,創製一些能夠反映澳門中西文化交融歷史的菜式,再宣揚開去。」

張英俠透露,曾有外地投資者找他研究在海外開分店的可行性。目前他在三水的分店屬於直營模式,經常要往返內地監察水準,非常辛苦;但隨着澳門取得美食之都榮譽,他已想到改變開分店模式,既可把握商機,又能兼顧水準,「要複製澳門總店所有菜式,的確有點困難,但如果只揀一兩款代表性美食,在海外開街頭小食店,一切就容易得多。例如我的招牌菜是咖喱,就在街邊開舖賣咖喱牛腩;這些小吃有配方可依,做特許經營能確保水準。」

土生葡人兄弟Anthony(右)和Patricio,在歐洲著名食府掌廚多年,回流澳門開設革新的葡國菜餐廳。