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主頁  > 專欄  > 只能回味 2017 年 11 月 05 日

梁家權

資深新聞工作者。飲食文化著作有《尋找失落的菠蘿油》、《沒有粉絲的碗仔翅》、《食蛋撻的路線圖》、《麥芽糖的黐纏往事》、《苦路救星陳皮梅》、《當油炸鬼變成老油條》、《天橋底的牛丸》。

愈老愈有味道

來到意大利,沒有理由不盡情吃巴馬火腿。在意大利全國其實吃每一餐都有機會吃,基本上是最熱門的頭盤,由香港飛抵羅馬已可以立即吃個夠。不過,羅馬畢竟是世界級大城市,怎會及得上意大利中部城鎮博洛尼亞的便宜。當然在鄉下地方會更抵吃,但博洛尼亞是「意大利廚房」,貨源品種匯聚選擇多,於是決定找一家專門店。

還記得年初抵達博洛尼亞試菜及商定為食團的行程時,發覺那家專門店不僅賣火腿、芝士,根本是一家賣意大利特產的高級雜貨舖,認真瀏覽店內的貨品,恐怕十數分鐘也只是走馬看花,終於與老闆商定好索性在店內包下地方吃午餐,大家可以有充裕時間選購手信及訂購巴馬火腿,屆時可請店家切薄片每一百克獨立包裝。

我們把午餐中原定十二個月的火腿加錢改為廿四個月,並且表明有更長日子的火腿便會加錢替換,結果找到一批三十六個月來貨,又提升規格了。做旅行團永遠是將貨就價,換上三十六個月是經幾位合夥人一番討論才拍板,因為在這關節位是「蝕水」了,所以當老闆再找到一批五十個月時,只能提供額外試食,而我們唯一要做的是為大家爭取折扣,最後是每一百克六點七歐羅,懂吃的一定知道遠遠平過在香港超市入貨和網購。

說實話,三十六個月巴馬火腿的滋味已相當好,所謂傳統應伴蜜瓜的吃法,我覺得會影響嘗真有閱歷的火腿悠長的香味,淨吃一片,然後仔細咀嚼,再飲一啖厚身一點的紅酒或威士忌,才是最好的搭配。若果要找點伴吃,味道濃一點的三十六個月硬芝士才有資格。

意大利巴馬火腿與專吃橡果大的伊比利亞黑毛豬風乾火腿,風味迥異,黑毛豬火腿有果香味,肉味豐厚但偏鹹,巴馬火腿偏向軟而鮮,即使三年以來的亦只是肉色稍深紅和肉質略收緊。我認為巴馬火腿與黑毛豬火腿不能比較,因為食味上有根本不同,都好吃,而且都是年月愈久滋味愈悠長。

三十六個月和五十個月的巴馬火腿同場,正好讓味蕾細胞上一課,首先仔細品嘗三十六個月,然後吃點麵包飲啖水,讓味蕾休息片刻才吃五十個月的,高下立見!

只見五十個月的巴馬火腿(見圖),片片紅白有緻,白的比雪更白,紅的如紅寶石,既油潤又軟軟的,賣相十分誘人,未吃已流口水。只用鼻子無法分辨與年輕巴馬火腿的分別。放入口內,細意的吃,肉香的餘韻相當悠長,真的吃得出歲月的長情。

老闆說,有時會有六十個月的來貨,等嗎?有些事,有些情,可遇不可求,有得吃,先吃為敬,講都無謂,把五十個月的吃清光再算。