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主頁  > 專欄  > 岸上逍遙 2017 年 10 月 20 日

葉澍堃

葉澍堃,在政府工作了三十多年後,決定退下來,享受人生,吃喝玩樂,岸上逍遙。

鼎爺私房菜

七十一歲的「鼎爺」李家鼎過去以武術和馬術知名,想不到他的廚藝也十分出色,城中淑女最近看完三色台的「阿爺廚房」後,很多都成為他的忠實粉絲。他的大作《鼎爺廚房》短短三個月已經賣了四萬多冊,比我的書好賣得多!他七十歲才華麗轉身成為新進阿爺級名廚,帶給我等即將「奔七」的大叔無窮希望,夢想終有一天可以跟鼎爺一樣大紅大紫!

鼎爺在廚房做菜

 

一家人跟鼎爺來張合照

鼎爺最近在銅鑼灣登龍街V Point開設「鼎爺私房菜」,據聞生意甚佳,日日爆滿,我們最近在這裏食了頓每位一千八百八十八元的套餐,晚餐菜式豐富,四款前菜分別是「椰皇酸薑皮蛋」、「蚵仔卷」、「蜆蚧米通鯪魚球」和「秘製鮮鮑魚」,其他菜式有「花膠去骨鵝掌燴柚皮」、「古法豆豉避風塘炒蟹」、「花膠海參豆腐魚肉羹」、「古法荷葉蒸方脷」、「紫晶生炒骨」和「阿爺乞兒雞」等,單尾是「臘味兩面黃煲仔飯」,甜品是「杞子圓肉紅棗燉雪蛤糖水」。

四款前菜水準不俗,米通鯪魚球入口卜卜脆,魚肉鮮甜,不加蜆蚧也好好食,鮮鮑魚帶點酒香,口感香滑,蚵仔卷香口酥脆,加了潤腸食來更覺甘香,酸薑皮蛋食過N次,但因為加了椰皇和用的是實心皮蛋,口感跟平時食慣的有點不同。

跟着食主菜去骨鵝掌燴柚皮,這是傳統粵菜,最合我口味是那塊柚皮,花膠一般,去了骨的鵝掌則最合大鱷心意,皆因食完不用(舌累)骨!古法避風塘炒蟹做得很好,是整夜最受歡迎的一道菜,澳洲肉蟹肉滑鮮甜,鼎爺用豆豉,乾濕辣椒和紫蘇葉把蟹炒得香辣鮮甜,香氣撲鼻,席上人人like爆,絕無半點炒蝦拆蟹之聲!

是夜飲的不是「鼎肺湯」,而是花膠海參豆腐魚肉羹,做法跟順德的拆魚肉羹大同小異。魚是古法荷葉蒸方脷,鼎爺用新鮮荷葉包着方脷,加些肉絲,頭菜絲和冬菇絲來蒸,這是我小時在家常食的蒸魚,有種回到過去的感覺!席上女士們口味跟我等大叔不同,認為新鮮方脷要清蒸才好食,跟她們爭辯當然絕無好處,還是飲多兩杯波爾多紅酒有益得多!

跟着食紫晶生炒骨,夜香花滑蛋蝦仁和鼎爺乞兒雞,鼎爺炒蛋甚有心得,蛋香滑無比,加上鮮甜的蝦仁和芳香的夜香花,是很美味的一道菜。單尾臘味兩面黃煲仔飯特別之處是瓦煲蓋內及煲底都有飯焦,兩面金黃,焦香四溢。

這頓私房晚飯食了三個多小時,人人食得開心,鼎爺的家傳手工粵菜跟他的人一樣,很有個人風格,鼎爺八歲便識煮飯,十一歲半懂得做菜,我跟他一樣,十二歲已經是一家之煮,唯一分別是我做的菜比他的難食得多!

古法荷葉蒸方脷

 

古法避風塘炒蟹