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主頁  > 專欄  > 只能回味 2017 年 10 月 15 日

梁家權

資深新聞工作者。飲食文化著作有《尋找失落的菠蘿油》、《沒有粉絲的碗仔翅》、《食蛋撻的路線圖》、《麥芽糖的黐纏往事》、《苦路救星陳皮梅》、《當油炸鬼變成老油條》、《天橋底的牛丸》。

女人啃骨頭 誰與爭鋒

再一次來到意大利佛羅倫斯尋找美食,怎可以不吃鼎鼎大名的「佛羅倫斯牛扒」!這裏的餐廳都有這道名菜,但我請拍檔務必在Buca Mario訂位。這家餐廳有百多年歷史,是當地吃佛羅倫斯牛扒執牛耳的名店,僅開晚市,天天爆滿,餐廳不接團體客人,拍檔靈機一觸,將我新出版那本《從噴火灣三文魚子到西西里血橙》其中一章拍攝電郵給餐廳,餐廳才勉為其難接待我們一行二十多人。書中那章正是介紹我在該餐廳吃佛羅倫斯牛扒的經驗。

佛羅倫斯牛扒有名,首先是嚇倒人。侍應送上來是比一塊乒乓波板還要大的牛扒,最要命不僅是面積大,它還厚達兩吋。非我族類的外國人,尤其是眼闊肚窄如我的亞洲人,看到如斯巨物捧到眼前,很少不會碌得眼珠大大,心底不禁暗忖:「怎嚥得下?」牛扒的大,不純粹是嚇人,背後有它「大」的背景。

佛羅倫斯牛扒並非故意割得如此大塊,它本身就是那麼大!看這塊牛扒的前世今生便了解真相,牛隻是來自佛羅倫斯鄰近峽谷飼養的牛,這些牛全身白色,比成年人還要高,我懷疑每頭牛有一噸重。意大利人真會吃,能稱得上「佛羅倫斯牛扒」(Fiorentina Steak),必須是用未曾懷孕十六個月大的牛女,用的是T骨位置的腰下肉,然後熟成兩至三個星期,讓肉質纖維分解,整件牛扒的肉味更重,肉質更軟腍。

 

 

正宗的佛羅倫斯牛扒須以柴火烤炙,烤至五成熟是最佳的做法,肉心應看起來仍全生,然後漸次往外愈趨完熟,若果牛扒表面和轉角位有點燒燶,廚師的工夫算一流。半生熟其實不會是血淋淋的景象,但客人中總有怕見紅,惟有請侍應將幾件送回廚房多烤片刻,雖然烤至幾近全熟是蹧蹋了大好牛扒,但侍應已見怪不怪。

過去兩次吃佛羅倫斯牛扒,身邊的人只挑啖啖肉來鋸,但今次有飲食閱歷豐富的前輩在陣,兩位女士對大塊肉不屑一顧,二話不說便抓起那T字大骨。說實話,根本沒有人會爭住啃骨頭,兩位女士好整以暇,差點未捲起衫袖,放下刀叉便徒手拿着骨頭、張大嘴巴又咬又吮又撕又扯,先把骨窩中最軟最滑的肉嗒得清清楚楚,然後沿T字逐吋往下噬,最厲害是將黏連骨頭的筋膜渣都沒剩的吃掉,說那是最好吃的部分,怎麼不是片甲不留!

其他人吃大塊大塊的肉連連叫疲累不堪,真羞家!當今女人何只頂住半邊天,人家兩員女將輕而易舉吃掉半壁江山,面不改容哩。