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主頁  > 樂在澳門  > 澳門快訊 2017 年 08 月 16 日

手信文化 帶得走的澳門味道

手信,是人們出門在外為親友買回來的禮物,當中最珍貴的不是物品的價值,而是送禮者的心意與祝福,是人與人之間的一份情感聯繫。

在澳門,有三個地方是每位訪澳旅客都必去逛一逛的手信集中地,分別是大三巴斜巷、清平直街與福隆新街交匯處,以及氹仔官也街。從街頭走到街尾,一家連着一家的手信商店,擺滿了林林總總的特色食品。走了一圈後,遊客的手上自然也少不了大包小包的手信。

眼前如此興旺的澳門手信業,很難想像它也曾有過一段蕭條不景的日子。在過百品牌當中,有的敵不過時代洗禮,有的繼續傳承經典,有的不斷改革創新。正因為它們的出現,才能交織出一種獨特的澳門味道,讓人嘴裏心裏常常惦記。 

 

昔日的官也街多是住宅樓房,與今日盡是洋溢熱鬧氣氛的商店可說是天壤之別。

從最知名的杏仁餅、老婆餅、雞仔餅,到永遠吃不膩的豬肉乾、花生糖、薑糖等,現時的澳門手信食品可真是應有盡有。而在上世紀一段漫長的歲月裡,其實奄仔蟹、鹹魚、蝦膏及蝦醬才是澳門早期最暢銷的手信。

由於澳門地處珠江水域,屬鹹淡水交界位置,擁有豐富海產資源,其出產的蟹特別美味鮮甜。在五十年代前的澳門漁業最為蓬勃,不管是以前在澳門半島的十六浦舊碼頭區,抑或是在氹仔的昔日碼頭(位於今天的地堡街及排角路一帶),附近都有漁民將曬乾的漁獲在岸上擺賣,亦有很多經營海產製品的店舖,令該區興旺非常,甚至更有老饕為買合時的靚蟹,專程來到澳門走一趟。

「當年的奄仔蟹特別好食,現在水質變了,反而沒有那麼美味。加上香港開始禁止帶生食入口,所以才沒有一籮籮奄仔蟹買走了。以前威尼斯人一帶全都是海邊,附近有好多蠔,大家都會鑿石仔拆蠔,自己拿回家吃的。」晃記餅家第三代掌門人高培基憶述。

如想一睹當年用來裝蟹的竹籠,可前往手信博物館細看。


手信業逐漸成型

位於氹仔官也街的晃記餅家,早於光緒三十二年前已落戶於此,由高培基的爺爺高晃創辦。晃記屹立至今已歷經百年風雨,看盡官也街的變遷,從他細說官也街的往事之中,我們亦可一覷澳門手信業的發展歷史。

「以前官也街幾乎三分二是住宅,只有三分一是商店。我小時候最興旺的也不是官也街,而是旁邊那條木鐸街。現在所見的嘉模墟本來是氹仔舊街市,那時候漁船泊岸後,拿着漁獲經官也街來到嘉模墟擺賣,所以這一帶人流特別多。」高培基拿出不少舊相片,如數家珍的娓娓道來。

「當年氹仔周邊都是海,從龍環葡韻望出去,一整片大海非常壯麗。最初晃記是茶樓與餅家合而為一的,那時候只要有漁船回來,漁民就會成群結隊去茶樓食飯,我們早午晚均有營業。他們離開時又會買些鮑魚酥、十字酥及光酥餅等帶回家。其實在五、六十年代澳門的交通不算方便,當年還未有噴射船,一日只得一班大船往來香港,所以最早期都是做澳門本地人生意多,澳門半島來氹仔也要坐船的,每逢周末及暑假,澳門學校都會帶學生來氹仔旅行,或者爸爸媽媽帶仔女來遊玩,順道買件餅回去給家人吃。」大概正因如此,茶樓的中式餅食不再是單純的充飢之物,而被賦予手信的職能。而澳門運輸基建的開展令交通變得更為便利,亦對手信業有着極大的影響。

高培基表示以前一般都是茶樓餅家合而為一,很少只是專售唐餅。圖為當年的晃記茶樓營業景況。


那些年沒電供應的日子

晃記最早期的製餅方式是用炭燒的,到七十年代才改用電烤。高培基更謂初期因電力供應不足,只得晚上才有電,所以經常要在晚上烤餅,有時遇上突然斷電,只能做出半製成品,統統需要丟棄。所以當年都以做老婆餅為主,而且多用炭燒。時至今日,除老婆餅外,晃記自創的肉切酥,還有雞仔餅、金桃酥都是旅客最愛買的手信產品。而多年沒有製作的鮑魚酥亦重新投入生產,大家經過晃記記得買來嘗嘗了。

於高培基後方牆上掛着的照片,相中人正是晃記餅家創辦人高晃。

 

此圖是已有百年歷史的晃記帳簿,彌足珍貴。

 


交通發展帶動旅客

六十至七十年代,中國實行改革開放後,澳門的內港開始發展為連接內地和香港的海路交通樞紐,當時內港碼頭一帶的商業活動也因而變得繁盛。而澳門半島往路環、氹仔的渡海小輪亦已增加班次,及後一九七四年第一條連接澳門半島和氹仔的跨海大橋—嘉樂庇大橋正式通車,交通的改善吸引了更多旅客,不論是澳門半島還是氹仔的手信商店亦越開越多。

因早期遊客不多而結束茶樓生意的晃記,轉而專注用心做餅,手工古法製作的餅食傳承了最地道的澳門傳統風味,名聲遠揚。為何不趁遊客大增之時開設分店?高培基倒是看得很開,「手信業的發展在這幾十年來有很大轉變,有興旺、有衰退,不擴展分店的做法好壞參半,賭權開放時,旅客人數幾千萬,生意當然好,但到『沙士』時期,好多店舖都撐不住。其實有生意就做,無生意就做少點,當是休息一下。」

二十世紀七十年代興建中的嘉樂庇大橋,正式通車後吸引了更多前來澳門的旅客。(澳門藝術博物館藏)


回看品牌歷史見證

的確,於澳門手信業能夠屹立至今的老字號並不多。在七、八十年代如雨後春筍般出現的手信品牌,除了五花八門的餅食類,一度暢銷的雲吞水餃,以及葡國釀製的砵酒、辣魚,還有藥品及藥油等,都是流行一時的手信。但直到今天,許多品牌早已銷聲匿跡,無法在坊間買到。想要回看它們昔日風采,只能到澳門手信博物館了。

「其實以前澳門屬葡國殖民地,好多東西都免關稅,甚至是葡國及澳門獨有,砵酒同辣魚不但價錢便宜,而且款式亦比較多,所以好多人來澳門都會買多點帶回去做手信。」鉅記餅家總裁梁燦光說。

由鉅記餅家成立的手信博物館,不單將昔日碼頭賣蟹及懷舊餅店的場景重現人前,更搜集了多款經典品牌的包裝及宣傳品,而且亦有多媒體互動遊戲供參觀者體驗。梁燦光談起舊日品牌的宣傳手法時,更笑言別以為現在才有品牌代言人,當年仍是童星的藝人馮寶寶、國語片巨星李菁及邵氏影星金霏都曾當過其他餅家的代言人。

當年英記餅家分店新張誌慶,中華印務送贈大鐘,原來以前沒有不宜送鐘給別人這個避忌。

「以前品牌競爭都算激烈,宣傳品花樣也頗多,例如月曆鐵牌、圓型鐵罐及玻璃杯等。那時候顯記餅家、英記餅家最為有名,特別是在中秋期間,於新馬路兩邊都會搭建大型彩燈牌樓吸引顧客,在街上遠遠就看得到他們的廣告。」梁燦光更提到現時鉅記出售的中秋月餅,自推出懷舊風格的鐵盒配以復古油畫繪圖後,銷量立即急升十倍,畢竟這樣子的包裝風格可說是澳門人的集體回憶。

中秋佳節買月餅作為手信送給親友最適合不過,每逢此時節各家餅店月餅的競爭也就激烈起來。

 

圖右是鉅記餅家的懷舊包裝盒,圖左則是最為暢銷的懷舊鐵盒裝月餅。


回歸後發展速度驚人

隨着經濟的發展,手信業也在不斷變身,各品牌亦需要跟着時代發展不斷進步,才得以捱過回歸前的一段經濟低迷時期。那時候的社會治安較為混亂,接着又遇上亞洲金融風暴,旅客量銳減,手信業自然首當其衝。「最艱難應該是九七年,當年亦是鉅記剛剛創立,更曾試過被黑幫燒舖。捱了兩年,直到回歸後才開始慢慢轉好,這當然是跟澳門特區政府管治政策有關,治安穩定了,又開放了賭權,再加上不斷有大型新酒店落成,旅客自然增多。近年內地實施個人遊,大批遊客開始從四面八方來到澳門,自然令手信業再度蓬勃起來。」

面對旅客及銷量的驟增,傳統的人手製作方式未必能夠應付,手信業的生產模式因此亦有變化。有些品牌開始嘗試以機械生產、自建廠房,並推出更多不同種類的創新產品,又或是重新設計品牌形象等。在產品的包裝上,亦開始講究食品衛生而採用獨立包裝,並根據國際標準印上詳細的食物標籤,令旅客對食品質素更有信心。生產及包裝的大幅改進都為整個手信業開展出新的一章,從而造就出今天的輝煌成績。

 

鉅記早已將生產工序採用機械化,但梁燦光表示仍會堅持以人工監測程序,經常檢查產品的味道,以確保質素。

 


不斷創新全靠一張嘴

只用了二十年的時間,由車仔檔搖身變成澳門手信「鉅人」,全靠梁燦光對味道的堅持與執着。他不但將杏仁餅、蛋卷、花生糖等不斷改良,更不停鑽研新產品,反覆不斷試味以追求完美。最令他感到自豪的食品,是他最早期所發明的薑糖,為了將咬崩牙的硬糖改良到像薯片一樣脆,梁燦光幾乎試製近百次,幸好他自己都鍾意食薑。然而,尚有一款食品是他最念念不忘的,那就是豬油糕。他坦言市面上所見到的豬油糕都不再是他小時候嘗過的味道,他更曾請以前的老師傅教導煮製之法,但始終難以重現失傳的味道。

梁燦光表示成立手信博物館是希望可以將澳門手信文化推廣開去,下一步將開設手信體驗館,目前正構思各項細節設計。

 

鉅記最初只是澳門街頭的一個車仔檔,於一九九七年開設了第一間店舖發展至今。