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主頁  > 專欄  > 只能回味 2017 年 05 月 21 日

梁家權

資深新聞工作者。飲食文化著作有《尋找失落的菠蘿油》、《沒有粉絲的碗仔翅》、《食蛋撻的路線圖》、《麥芽糖的黐纏往事》、《苦路救星陳皮梅》、《當油炸鬼變成老油條》、《天橋底的牛丸》。

全嬸的麵豉魚湯

吃日本餐,尤其是丼式套餐,例必跟麵豉湯,因為基本上沒多少成本,很多廉價昆布也欠奉,有一兩粒豆腐已覺得對得住客人了。有些中高檔食肆的麵豉湯則用料十足,有昆布和炸豆腐卜絲之外,還有一堆蜆仔,毫無疑問這碗麵豉湯鹹中帶甜,好飲是必然的了。

家中總有日本味噌看門口,拿來醃豬肉、蒸鯧魚之外,更多是用來沖製麵豉湯。常說男人最喜歡有一碗湯水,但滾湯需準備新鮮食材,煲老火湯則要睇火,為口奔馳的日子那來幾小時的空檔炮製滋味湯水!無時間煲湯,往往刮一湯匙味噌開熱水,加點昆布、蔥粒,便是帶點鹹的麵豉湯,說白點是「好過冇」。純粹貪方便有碗湯飲,從沒想過做一碗複雜的麵豉湯。

在電台節目結緣的粉絲全嬸要送我一條日本來的「馬甲將軍」,這條超過一斤重的魚有點像大眼雞,教我用來煲麵豉湯。其實是魚湯還是麵豉湯?那麼大條魚用來煲湯,似乎有點浪費,決定一半煲湯一半放在網架上烤。

喜歡釣魚的老友後來看過照片後,說廿多年前在本地水域曾釣過,他們叫此魚為「將軍甲」,上釣的都是七、八両重,很有魚味,但肉質較粗,但近年已少見了。

梁家權攝

一直以來,煲魚湯很着重要煲出奶水般的顏色才算出味和成功,於是按阿媽教落的古法,劏乾淨魚之後抹乾水,燒紅鑊落油放薑片,薑味融入滾油後將魚落鑊,猛火兩面燒一會,然後沖大熱滾水落鑊。倒滾水落鑊的場面最刺激,由於鑊已燒紅了一段時間,溫度極高,一百度的滾水驟然沖落去激起沸騰的水珠,所以每次來到這步驟須格外小心避免給滾水濺傷。精采時刻也在此時,滾水瞬間變色。

全嬸與丈夫曾主理日本駐港領事官邸的廚房,她傳授做麵豉魚湯大法,哪有不受教之理。她的方法是不用事先煎魚,而是直接把魚放落煲煮出魚湯,隔除魚骨魚肉才落味噌、昆布、豆腐等,這樣煮出來的魚湯未致於是奶水般的標準,但已很接近米水顏色。

畢竟第一次做這種麵豉魚湯,分階段落味噌以調配出合自己口味。以為這樣便大功告成,全嬸卻說還欠一樣東西,就是一杯清酒。麵豉湯落清酒?不要理,只要信。家中有一支純米吟釀,就倒了一大杯下去,並且立即熄火。

飲過這煲湯,終於明白由大豆發酵出來的味噌,與靚米蒸餾釀造的清酒原來很夾,與魚鮮味道融合,效果更好。當然,找大眼雞或梭羅,牛鰍或石崇魚,照辦煮碗,應該一樣好味。