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主頁  > 專欄  > 只能回味 2017 年 03 月 10 日

梁家權

資深新聞工作者。飲食文化著作有《尋找失落的菠蘿油》、《沒有粉絲的碗仔翅》、《食蛋撻的路線圖》、《麥芽糖的黐纏往事》、《苦路救星陳皮梅》、《當油炸鬼變成老油條》、《天橋底的牛丸》。

猶抱琵琶不如油泡琵琶

這天來到青山灣畔的三聖邨,為新加坡電視台拍攝飲食節目,其中一站選在這裏,當然是介紹外國來客趨之若鶩的海鮮。來自新加坡的主持林明倫,九十年代曾來港發展,拍過電影,亦當過歌手,現在定居星洲,是四名子女的好爸爸,他煮得一手好菜,對食也很有認識,今次舊地重遊,可說是重溫當年味。

全世界沿海地區都有海產,為何偏偏都說食海鮮一定要來香港?食髓知味的老外會說:「好味囉!」進一步解釋的話,我會說因為海鮮落入香港廚師之手,烹調方法可不一樣。

蒸、煮、焗、炸、炆、燉、扣、灼、浸和油泡,十大烹調技法,將不同海鮮的最佳味道呈現出來,比講究精緻廚藝的法國更刁鑽,粗枝大葉的美式技法更拍馬追不上。

梁家權攝

 

梁家權攝

把魚拿去炸不是更香嗎?一條生猛的野生海魚,隔水清蒸可以吃到這條魚最鮮美的魚味,惟有早已歸西的冰鮮魚或雪藏貨,用炸的方式以油香來蓋過雪味和腥味。強調是野生海魚,是因為養殖貨色的滋味遠遠不及,當然價錢可能以倍計。

攝製隊想拍攝瀨尿蝦,老闆推介大大隻的鮮活琵琶蝦(見圖),結果兩蝦齊吃!從前在大笪地和廟街的街頭攤檔,白灼瀨尿蝦是其中一款平民美食,那些瀨尿蝦僅四、五吋長,與今天近呎長的大瀨尿蝦不能比擬,但大隻只是肉質爽而已,蝦味卻遜於短小精幹的,因此椒鹽大瀨尿蝦是明智的做法。

琵琶蝦可不同,椒鹽會犧牲了牠的美味。牠與龍蝦極接近,味道卻比龍蝦濃郁,亦正因如此,簡簡單單以油泡熟便可以了。那麼,花竹蝦、赤米又應該如何炮製?我覺得白灼最好,花竹蝦爽甜,灼熟後可吸吮蝦頭,蝦身蘸點靚醬油引出鮮味;至於游水赤米,雖然蝦身較細小,但蝦味最出眾,灼熟後根本不用醬油,味道已是無以尚之。識食赤米的人都知道,赤米的蝦殼也極惹味,是熬蝦湯的不二之選。

至於花螺,以拇指指頭般大的最好,但須注意近十年華南沿岸有多個花螺東風螺養殖場,如何分辨海螺?一般來說,養螺花紋色澤較淺,食味亦較淡薄。花螺可辣酒煮,生猛的白灼更佳,灼熟蘸以海鮮醬或辣椒醬,或配辣椒豉油。但須注意,螺肉較頂胃難消化,始終不宜吃太多。不過,這天有飽滿的蝴蝶螺,老闆建議以水上人慣用的油鹽水浸熟最有風味。

水上人捉到賣不到高價的雜魚,在船上多以油鹽水煮,我曾隨船家出海打漁,在魚排上享用過油鹽水魚鮮餐,魚固然鮮美,但我覺得那盤煮泡過魚鮮的油鹽魚汁更加不得了,可以撈幾碗飯吃。坊間海鮮酒家用油鹽水泡黃花或煮蜆都配上粉絲,用意就是吸盡鮮味,精華都滲透粉絲裏,別錯過!

拍攝海鮮特輯,是天下間最筍的工作。