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主頁  > 專欄  > 只能回味 2016 年 11 月 12 日

梁家權

資深新聞工作者。飲食文化著作有《尋找失落的菠蘿油》、《沒有粉絲的碗仔翅》、《食蛋撻的路線圖》、《麥芽糖的黐纏往事》、《苦路救星陳皮梅》、《當油炸鬼變成老油條》、《天橋底的牛丸》。

握壽司

前菜輕食一道道送來,那位年輕女子都努力用英語介紹,對來自日本的她可不容易了,其實她略懂中文,但英語似乎更靈光。在中環的高級日本餐廳,誠意待客是必由之道。

傳統日本餐膳有很多細節有規有矩,上一代日本人都懂禮數,也會堅持一絲不苟的執行。入鄉隨俗,去到日本,都會盡自己所知所懂行禮如儀,尤其在日本老店進餐,都不會放肆。畢竟,品嘗美味食物之外,還應體會和尊重人家的文俗文化。雖然當下是香港,但這家是認真的日本餐廳,不容輕忽。

說實話,桐油埕始終是裝桐油,偶然附庸風雅或裝模作樣扮貴客可不自在,平日若不是有需要不會穿戴企理出入五星級酒店,寧可T恤短褲去街坊食店。這晚朋友為我慶生,隆而重之請客,卻之不恭,也不應失禮人。

若果講求品味精緻的傳統懷石料理,一碗一碟也應仔細觀賞,甚至用心去領會廚師用這器皿的用心和效果。當然,亦可三扒兩撥把食物掃入口中,管它是甚麼模樣、怎樣擺設、如何配搭!有些人的要求簡單直接,最重要是好食,或者抵食,那麼合上眼睛把食物倒入肚便慳水慳力。始終覺得,享受的層次應該更多元,不僅僅只是味道。

侍應跟着送來一個小碟子,上面有一小張摺成「人」字的濕紙巾。然後又端來一個精緻漆木盒,盒的一角有一小碟醬油,另一角堆了幾片酸薑。這是先頭部隊,輪到壽司師傅表演了。我們並非坐在壽司吧,壽司師傅每次做好一件壽司,立即親自送過來,我當然留意到他先把做好的壽司放在小碟上,捧碟過來,再從碟子上將壽司轉到我的盒子裏,全程不假人手,是用他那白裏透紅的手轉移壽司。

看到這排場,我從容放下筷子,屈起右手的尾指,用餘下的四隻手指握壽司。別見笑,吃壽司的禮儀是從漫畫中學來的,但之後在日本的料理店請壽司師傅指正,應該不會失禮。至於那張濕紙巾可以在握壽司前,以及把壽司送入口之後清潔手指之用,千萬不要拿來抹嘴。

本來握起後應靈巧地把壽司「轉身」,使掌中的壽司魚肉片朝上,並且輕捏着使魚肉片蘸醬油,然後提手順勢把壽司送入口時,魚肉片便恰恰接觸到舌頭,讓滿布味蕾細胞的舌頭先嘗魚肉的鮮美。可是手腳笨拙,把壽司轉身總不順利,現在索性不轉身,勉強讓魚肉片沾點醬油便放入口中,當然變成醋飯一面首先碰上舌尖了,理論上食味打了折扣,但也無奈!

造作造不了全套,但表達了對食物對食制的尊重,壽司師傅看在眼裏,看得出是忍住笑。

梁家權攝