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主頁  > 專欄  > 只能回味 2016 年 10 月 29 日

梁家權

資深新聞工作者。飲食文化著作有《尋找失落的菠蘿油》、《沒有粉絲的碗仔翅》、《食蛋撻的路線圖》、《麥芽糖的黐纏往事》、《苦路救星陳皮梅》、《當油炸鬼變成老油條》、《天橋底的牛丸》。

蜑家私房水浸大眼雞

參與浸會大學六十周年校慶演出的校友發起飯局,金牌大監製蕭潮順安排在筲箕灣東大街的「金東大」吃蜑家私房菜。筵席當晚,區瑞強、羅冠蘭、倪秉郎、趙應春、關偉等大哥大姐看到菜單都十分期待。

從前在筲箕灣上班的日子,是金東大常客,但只是吃小菜點心盅頭飯而已,這店近年另闢閣樓專做私房蜑家菜,早前有緣一嘗師傅手勢,對海鮮的處理方法印象很深,亦是那次才知道老闆布有輝本來就是布袋澳的水上人家,當時還問布袋澳的人是否全都姓布,大家都笑了。

蜑家菜是水上人的家常飯菜,但本地水上人已一代比一代少,艇戶早已上岸了。很多人現在還認識「蜑家」這個字眼,或許是聽過「蜑家雞見水」的歇後語。我不是水上人,但小時候在旺角長大,當年山東街的盡頭是避風塘內的旺角碼頭,當年油麻地小輪有一條航線由旺角碼頭往中區的統一碼頭,如今兩個碼頭都埋在泥土之下。

每次搭渡輪都看到避風塘內艇戶在漁船上的生活……大人細路輕鬆利用又長又窄木板搖搖晃晃穿船過艇、小孩子隨意跳到海裏玩、貓貓狗狗在艇上懶洋洋曬太陽、船尾總有人用板圍着火水爐煮飯炒菜……那時只覺好玩,總想在艇上住幾日,能夠跟漁船出海打魚更是妙事。

多年過去,夢想仍在。幾年前只隨漁船出海大半天近岸打魚,然後跟大夥漁工在魚排上烹煮剛撈捕上來的海中鮮,原來只以油鹽水煮魚,味道已無以尚之。船上煮食以簡化繁,水上人最明白海產魚鮮的個別特性,即使簡單幾道散手也帶出本來真味。我總覺得,蜑家菜的精髓亦在此。

這天晚上首先捧上來的蝦乾、鹹魚仔和吊片「蜑家三寶」,有人說這正是水上人的家常菜,當然變身做精緻私房菜總要有矜貴賣點,於是還有煮鮑魚、川貝母鱷魚肉燉響螺、手撕雞拼鴨髀、古法墨魚蒸老虎頭腩、蒜茸炒大蝦、黑松露芝士花蟹伊麵底、薑汁酒炒芥蘭都做得不錯,但最期待始終是那條大眼雞。

小時候叫木棉魚或又稱「剝皮魚」的大眼雞是下價魚,幾十年間身價拾級而上,現在潮州店子「打冷」叫一條大眼雞魚飯可不便宜。對金東大有期待,因為炮製大眼雞,不是蒸不是煮不是油泡,而是「水浸」。

蒸魚時散發的熱力容易令魚肉的肉質收緊而變得粗糙,水上人的老闆認為浸魚最好吃。浸魚技法有點像慢煮,燒大滾水把整條大眼雞完全浸沒,上蓋後熄火,浸焗約八至十分鐘,視乎魚的大小,若要好好保存熱力,可在熱水中注入生油,可封住水溫較長時間,原理跟過橋米線一樣。

那條深水大眼雞足有前臂般長,浸八分鐘,檢視魚眼已突出便可撈起,更保險可用筷子檢查,能插穿魚身表示已熟。上碟後淋上豉油,掀開整幅魚皮便吃到比隔水蒸更軟滑的大眼雞。這晚完全沒有失望。

梁家權攝