蜑家私房水浸大眼雞

參與浸會大學六十周年校慶演出的校友發起飯局，金牌大監製蕭潮順安排在筲箕灣東大街的「金東大」吃蜑家私房菜。筵席當晚，區瑞強、羅冠蘭、倪秉郎、趙應春、關偉等大哥大姐看到菜單都十分期待。

從前在筲箕灣上班的日子，是金東大常客，但只是吃小菜點心盅頭飯而已，這店近年另闢閣樓專做私房蜑家菜，早前有緣一嘗師傅手勢，對海鮮的處理方法印象很深，亦是那次才知道老闆布有輝本來就是布袋澳的水上人家，當時還問布袋澳的人是否全都姓布，大家都笑了。

蜑家菜是水上人的家常飯菜，但本地水上人已一代比一代少，艇戶早已上岸了。很多人現在還認識「蜑家」這個字眼，或許是聽過「蜑家雞見水」的歇後語。我不是水上人，但小時候在旺角長大，當年山東街的盡頭是避風塘內的旺角碼頭，當年油麻地小輪有一條航線由旺角碼頭往中區的統一碼頭，如今兩個碼頭都埋在泥土之下。

每次搭渡輪都看到避風塘內艇戶在漁船上的生活……大人細路輕鬆利用又長又窄木板搖搖晃晃穿船過艇、小孩子隨意跳到海裏玩、貓貓狗狗在艇上懶洋洋曬太陽、船尾總有人用板圍着火水爐煮飯炒菜……那時只覺好玩，總想在艇上住幾日，能夠跟漁船出海打魚更是妙事。

多年過去，夢想仍在。幾年前只隨漁船出海大半天近岸打魚，然後跟大夥漁工在魚排上烹煮剛撈捕上來的海中鮮，原來只以油鹽水煮魚，味道已無以尚之。船上煮食以簡化繁，水上人最明白海產魚鮮的個別特性，即使簡單幾道散手也帶出本來真味。我總覺得，蜑家菜的精髓亦在此。

這天晚上首先捧上來的蝦乾、鹹魚仔和吊片「蜑家三寶」，有人說這正是水上人的家常菜，當然變身做精緻私房菜總要有矜貴賣點，於是還有煮鮑魚、川貝母鱷魚肉燉響螺、手撕雞拼鴨髀、古法墨魚蒸老虎頭腩、蒜茸炒大蝦、黑松露芝士花蟹伊麵底、薑汁酒炒芥蘭都做得不錯，但最期待始終是那條大眼雞。

小時候叫木棉魚或又稱「剝皮魚」的大眼雞是下價魚，幾十年間身價拾級而上，現在潮州店子「打冷」叫一條大眼雞魚飯可不便宜。對金東大有期待，因為炮製大眼雞，不是蒸不是煮不是油泡，而是「水浸」。

蒸魚時散發的熱力容易令魚肉的肉質收緊而變得粗糙，水上人的老闆認為浸魚最好吃。浸魚技法有點像慢煮，燒大滾水把整條大眼雞完全浸沒，上蓋後熄火，浸焗約八至十分鐘，視乎魚的大小，若要好好保存熱力，可在熱水中注入生油，可封住水溫較長時間，原理跟過橋米線一樣。

那條深水大眼雞足有前臂般長，浸八分鐘，檢視魚眼已突出便可撈起，更保險可用筷子檢查，能插穿魚身表示已熟。上碟後淋上豉油，掀開整幅魚皮便吃到比隔水蒸更軟滑的大眼雞。這晚完全沒有失望。

梁家權攝