為提供更方便的一站式服務與讀者,星島雜誌集團旗下的東周網、東TOUCH、PCM電腦廣場、CAZ Buyer車買家、JET及Spiral游絲腕表網站將歸納為My-Magazine網站,只需完成以下簡單登記程序,即可以一個電郵地址,享用以上各網站提供的各種會員服務及源源不絕的會員優惠!
submit
submit
主頁  > 飲食 2016 年 10 月 20 日

名廚顯功架

全國一百佳 正宗川菜

要稱得上正宗川菜,並不是只有單調的辣味,而是要多層次味道刺激才合資格。剛獲選為「2016年度一大口Best 100中國餐廳榜」的知名上海過江龍川菜館鄧記,最近落戶灣仔開設首間分店,依據多款菜式的不同本味作分類,讓傳統的川菜口味華麗升級,讓食客品嘗到當中的百菜百味。

擁有四十年豐富入廚經驗的店主鄧華東師傅,曾於印尼等地開設川菜餐廳,多年來吸引了不少名人老饕客拜訪,包括著名歌手陶喆及法國殿堂級名廚Robuchon也親臨上海總店,一嘗鄧師傳的傳統川菜。眾多出色的菜式中,最能體現四川風味的要數糊辣魚,坊間一般的水煮魚油多得令人卻步,但此菜式的表面雖鋪滿辣椒及紅花椒,桂魚片浸於湯中,但別誤會全是油份,其實底下是鮮甜魚湯,加上桂魚肉嫩滑且香辣兼備,還拌以紅薯粉、大豆芽及豆苗等豐富口感,每一口都帶輕微麻辣的刺激,亦充滿魚香鮮味。至於五香味菜式之一的樟茶仔鴨,同樣深受歡迎,特別選用僅七、八月大的麻鴨,烹煮工序甚多,先以樟樹葉煙熏,然後再配以滷水入味,最後再經油炸,肉質嫩滑可口。

必吃的還有川汁脆皮桂魚和宮保蝦球,前者先將桂魚起肉原條酥炸,配上糖醋及泡辣椒製成的特色醬汁,味道甜酸有致,魚肉外脆內滑,風味滿溢;後者是傳統荔枝味菜式,以乾辣椒配糖醋汁煮出荔枝香,大蝦肉質爽口,更將腰果取替花生,吃落香口惹味。

糊辣魚 $238

這是水煮魚的原始版,菜式表面鋪滿燒焦的辣椒及紅花椒,湯底不是油份而是鮮甜魚湯,盛着的桂花魚片辣中帶香,令人想一吃再吃。

 

蒜泥白肉 $75

肥瘦三七分的肉片,以紅糖煮過的醬汁配蒜香,帶出香辣滋味。

 

樟茶仔鴨 $298/隻

大廚跟足傳統做法,特別選用七、八個月大的走地麻鴨,煮法工序繁複,嘗起來肉質彈牙,皮與肉之間還滲出陣陣樟樹葉的煙熏香及滷水香氣,實在誘人。

 

川菜名師鄧華東,擁有四十年豐富的入廚經驗,自高中畢業後進入四川省成都市飲食公司學廚,曾於上海及北京等多家酒店擔任川菜總廚,並於上世紀九十年代開設餐廳。其後在2002年開設鄧記食園,並於2007年選址於上海外灘打理鄧記。

 

鄧記

地址:灣仔皇后大道東147號2樓 電話:2609 2328