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主頁  > 專欄  > 只能回味 2016 年 09 月 30 日

梁家權

資深新聞工作者。飲食文化著作有《尋找失落的菠蘿油》、《沒有粉絲的碗仔翅》、《食蛋撻的路線圖》、《麥芽糖的黐纏往事》、《苦路救星陳皮梅》、《當油炸鬼變成老油條》、《天橋底的牛丸》。

香草.色.香.味

與飲食結緣的這些年,擔任烹飪比賽評判不計其數,嘗盡各方高手低手的出品,說實話賺了。不僅因為有口福,更在於見識廚藝;也不僅洞悉絕世佳餚的炮製秘技,其實了解二三流廚子失手的關鍵裨益更大。

飲食評判是否都是出色廚師,答案當然是否定的,遇過既有裁決水準,亦有一流廚功的,鳳毛麟角。畢竟是考廚師,不是要評判落場,做評判不需要煮得好。

自小拉母親衫尾去街市,也要在舊唐樓的狹窄廚房內用火水爐煮飯炒菜,日子有功,如今每星期都去街市幾次買餸,返屋企煮飯,一手一腳包辦。雖然如此,從未公開煮幾味。過去推了幾次「表演」機會,都因被邀煮大菜,自問擅於家常小菜,卻沒有煮九大簋的實戰經驗,獻醜不如藏拙。

所有廚具一應俱全,煮起來特別得心應手。

不過,人生總有很多第一次,舊同事籌辦「香草.色.香.味」活動,邀我設計一個用香草烹調的菜式,並且在九月二十八日招待記者那天落場示範,事先還將烹調的步驟拍攝下來。其實只是把家常小菜來一次香草變奏而已。兩道香草菜式是:羅勒蝦仁炒蛋、百里香白酒煮花蛤。

家做蝦仁炒蛋,常以蔥粒,或乾蔥頭,或韭黃,或洋蔥伴炒,這類配料炒熟後增加整道菜的甜味,而羅勒(Basil)有較強茴香味,烹調完成前混入切碎的羅勒葉,以提升蝦仁炒蛋的香味,更刺激食慾。

至於白酒煮花蛤,傳統只用洋蔥,加配香草首要考慮不能奪去花蛤的鮮冶,想了又想,覺得芳香獨特的百里香(Thyme)可承擔大任,事關百里香有不掩蓋其他香味的特性,能與洋蔥及花蛤共冶一爐,讓人嘗到花蛤鮮味之餘,亦享受到獨特的幽香和酒韻。

拍攝當天,工作人員竟然一口氣買來兩斤大蜆和兩斤花蛤,須知大蜆足有半隻手掌般大,先前預備的小鍋根本容不下,幸好當時身在美亞廚具在觀塘道旗艦店的開放式示範廚房,可以說是要甚麼鍋都有。坦白說,一直不知香港有如此規模的廚具店子,直情似外國的outlet,可惜拍攝當天時間緊迫,無暇看個飽。

所有廚具一應俱全,煮起來特別得心應手,「工欲善其事,必先利其器」這老話一點不假,在家中是睇鍋炒菜,多幾個人來屋企吃飯,一大碟菜要分兩次炒。在這個示範廚房唯一未習慣的是並非燒煤氣,而是用電磁爐,花了點時間了解火力,然後三兩下手勢,已煮出色香味俱全的百里香白酒煮花蛤。
香味,始終來自天然的好,香草的變奏令生活的味道更豐富。

百里香白酒煮花蛤。