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主頁  > 專欄  > 只能回味 2016 年 09 月 23 日

梁家權

資深新聞工作者。飲食文化著作有《尋找失落的菠蘿油》、《沒有粉絲的碗仔翅》、《食蛋撻的路線圖》、《麥芽糖的黐纏往事》、《苦路救星陳皮梅》、《當油炸鬼變成老油條》、《天橋底的牛丸》。

女士總愛小鮮肉

中秋節前,總收到各方友好送贈的月餅,由於數量不少,與親友及同事分甘同味,可說皆大歡喜。月餅款式日新月異,因為日常工作與飲食結緣,當然不會錯過嘗新機會。

其實很難說得清是創新抑或復古,就像奇華的陳皮紅豆沙月,香味獨特,材料都不是新的,但做成月餅卻別樹一格。美心的流心奶黃月,肯定是創意之作,可是一定賣斷市,下年想買趁手。

收到的手工月餅也一年比一年多,工業傷亡權益會的工友和親屬最長情,製作原個雙黃蓮蓉,有職業水準。朋友玩票性質的,勝在新鮮出爐,朝早做好下午送到,即食極之和味,但玩票的多是奶黃月餅,今年才有來電台實習的小妹妹試做迷你蛋黃蓮蓉月,才打破常規。以為她懂得剷蓮蓉,原來是朋友從某個月餅工場拿出來的,賣相和造型都不俗,只是略嫌稍甜。

 

最意外是去年收到老友Donna Chau的月餅,她說要親手做些特別的有機月餅,說到做到,還包裝得非常漂亮悅目,真的捨不得吃下肚。只見似潮州月餅,又似江蘇酥餅,她做了有機紅豆蓉、綠茶餡,以及紫心番薯蓉月餅(見圖)。早知道她有兩道功夫,但直至看到她的手工月餅面世,更心悅誠服,味道和賣相專業的餅店也瞠乎其後。當滿肚子是蛋黃蓮蓉,軟綿綿而紫得令人動容的紫薯蓉,令人一吃難忘。

今年中秋前夕,Donna又來電,叫我即日找個時間到她家拿月餅,原來月餅新鮮捏製好,不應讓它虛度到翌日。以為仍是去年那類酥餅式月餅,打開來卻嚇了一跳,六個月餅每個都蓋上「鮮肉」兩個鮮紅大字(見圖)。

「女士當然愛小鮮肉啦!」她咭咭大笑語帶雙關的說,的確是鮮肉餡的月餅,但她提醒我別「猴擒」,月餅未熟的,須用焗爐預熱到一百八十度,焗十分鐘夠了,焗得太耐肉汁會收乾便不好吃了。

這樣的月餅與我們香港人慣見的大異其趣,細問才知是蘇式鮮肉小月餅,屬於淮揚風格「暗酥皮型」的小包酥。酥皮分為明酥皮和暗酥皮,明者是從外表可以看到層次,而暗酥皮則外表看不出層次來,要切開才見到,而且餡心不外露。

為了做到層次分明,擀中筋麵粉時要反覆折疊,用力也要輕,盡量做到厚薄均勻……少一點功夫和心機都會功虧一簣。

據說上海人最愛吃鮮肉月餅,而且堅持「鮮肉月餅不過夜」,即包即做即食才吃到最好的風味。我這個香港仔雖認識不少上海世叔伯,居然未吃過鮮肉小月餅,原來是這麼好味!