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主頁  > 專欄  > 健美麒術 2016 年 08 月 13 日

唐安麒

中港台著名健康食療專家;為國際美洲大學工商管理榮譽博士、自然療法博士、曾修讀中藥營養學、體重控制學等,教你用最natural方式達至健康目標。

雞精之禍

「落少少調味雞汁更鮮味」、「用雞粉代替鹽更健康」,常有一些電視廣告,教人用一茶匙雞汁或雞粉煮餸,聲稱可帶出食物鮮味,而且比鹽更健康。眾所周知吸收太多鹽分(當中80%是鈉)有損健康,但這些雞汁、雞粉真的較健康嗎?答案是:不。

不妨到超市看看雞粉成分,當你一看上面的營養標籤就可以發現鹽、增味劑這些字眼,而且排名還比雞粉、雞汁所謂的原材料「雞肉」還排得前(排位愈前,所佔比重愈高)。那麼「增味劑」是甚麼?增味劑是一個統稱,包括多種物質,當中較常見包括E621「味精MSG」和E635「呈味核苷酸二鈉I+G」。

煮餸用天然調味料,如胡椒和海鹽等調味,能保持食材原汁原味,又夠健康。

味精,大家耳熟能詳,是靠化學方法水解麩質提取,及第一種被人工提取和出售的增味劑,價錢便宜又易做,但吃後會出現口渴、頭痛、疲倦、心悸等徵狀。近年愈來愈多研究指出,當味精加熱至100℃或煮超過10分鐘之後會轉化為焦麩胺酸,此物質有致癌作用,對神經毒害較大,長期食用有機會致癌,所以愈來愈多人拒味精於門外。而I+G的發展歷史較味精淺,是透過基因改造方法以細菌製成,相比味精價錢較貴,但味道較鮮和豐富,就像在吃肉,而且副作用沒味精般明顯。不過I+G的採用才短短數十年,發展仍未成熟,人體攝取這些化學提煉物會有甚麼影響,仍屬未知之數。

很多人對味精有成見,卻愛下聲稱加了鮮雞、鮮肉作為原材料的雞精、牛肉精,還天真地以為比鹽和味精營養安全。實際上,營養標籤沒有列出「味精」字眼,甚至某些產品大字標題寫着「不含味精」、「無添加」,只能代表「沒味精」、「無添加『某類』化學劑」,並不等於沒「其他」化合物。試想像如果你要熬製一鍋味道濃郁的湯出來,需要用多少斤鮮雞、鮮肉才能做到?而你卻只需花十元八塊就能買到濃縮的調味粉,你大概會猜到它是由甚麼製造出來吧!坊間售賣的調味粉多是由增味劑和多種物質調配而成,即使味道再似鮮雞鮮肉,其營養也不可與鮮肉相比。而雞粉、雞汁本身同樣含有一定份量的鹽分,如果煮餸時在加鹽後再加雞粉、雞汁來提鮮,對於需要控制鹽分的人,可能有損健康。相對地,鹽(鈉)是人體必須元素之一,只要懂得控制攝取量就無礙健康(但廣告吹噓得就像吃鹽會吃死人!)。更甚的是,無良商人不斷將產品加入增味劑,好讓你習慣吃得濃味。一旦你吃回「原味」,就總覺得不好吃,繼續追求這些化學調味料,愈吃愈想吃,甚至會上癮。

不過可能有人覺得吃增味劑不會吃死人,別小題大作。當然,你吃一餐半餐當然沒問題,但現在很多醬料、即食食品等都含有增味劑、防腐劑、人造色素,你一天吃個杯麵、吃幾隻急凍水餃、再吃用化學調味料醃和炒的餸菜,日積月累下來,吃下這麼多化學劑究竟會發生甚麼事?不想用自己和家人的健康去做人體實驗,就快改用天然醬料,簡單用天然豉油、酒醋、岩鹽、海鹽(不要吃漂得像雪一樣白的餐桌鹽,內裏只含鈉,不含任何礦物質)或香辛料調味已很足夠,吃得天然,吃得安心。