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主頁  > 專欄  > 門裏門外 2016 年 07 月 08 日

楊立門

楊立門,前政府常任秘書長,現任商會行政總裁、歌手及作家。

湯麵的民族感

日本人最擅長採納外國的好東西,苦苦鑽研其精妙之處,維肖維妙之餘有時還會青出於藍。他們會把改良後的新製品銷往發源地,攻陷當地的市場,日本戰後的經濟神話,就是這樣誕生的。日本人的「學習」態度不限於科技產品,普通如麵條也一樣。日式拉麵源自中國,但卻征服了不少大中華區內的人的口胃。我每看見日本拉麵店門外的長長人龍,我心裏便有點不自在。這跟意大利薄餅(Pizza)的情況很不同。美國人把它當成是自己的食制,把它改頭換面,花樣百出,但無論美國的薄餅連鎖店在其他國家有多成功,始終沒有一家能在老家意大利站得住腳。

這可能說明,中國很多好東西,我們都沒有好好重視和發揚,那就得任由外國人去佔我們的地頭了。日本拉麵我偶爾也會吃,但我認為遠不及中國的各式麵食優勝。我遍嚐過日本各地的拉麵,更到過九州福岡「一蘭」的總店,見到不少「朝聖」的香港人。我覺得無論是哪個品牌,是「醬油味」還是「鹽味」,都有一個通病,就是鹹!日本人非常注重拉麵的湯頭,一般比中國的湯麵更講究,所以根據日本的正規吃法,一碗上好的拉麵是要連湯都喝清的。但如此一來,你非要喝下兩大杯水不可,因為實在太鹹了。

除了香濃的湯頭外,我頗欣賞日式拉麵的麵條。北海道系的淺黃色麵條帶點鹼水,吃起來較爽滑;而九州系的麵條色淡白,口感柔靱,更近似我們北方的拉麵。日本人做事一絲不苟,所以麵條的水準一般保持得很好,無論你走進哪家麵店,都不會吃到太差的麵。

我認為日式拉麵不及中國麵之處,在於配料,即北方人稱的「澆頭」,或廣東人所謂「餸」的東西。拉麵的澆頭來來去去都是兩片叉燒和一堆筍絲,北海道風味的就加些玉米顆粒而已。他們所謂的叉燒其實不過是滷豬肉,若能做到半肥瘦,炆得夠軟的話也頗可口,但我們南記或譚仔米線的腩片也不遑多讓,更莫說真的叉燒了。反觀中國的湯麵,千姿百態,五味紛陳,除了廣東的雲吞麵外,我也愛台灣的牛肉麵、蘭州的牛肉麵和淮揚菜系的各式蘇錫麵點,都是湯、麵、料三方面俱美的。其實淮揚湯麵在香港是很「under-rated」的食品,我這輩人都是從小已吃上海湯麵的,因為它便宜可口,有粗有細,現今社會富裕,吃滬菜趨向精緻化,點湯麵的人少了。

我們南方的湯麵有一樣絕學,是日本人還未能抄襲到的,那就是鑊氣。無論是上海的鱔糊麵、肉絲湯麵、雪菜黃魚麵,或是廣東的火鴨絲湯麵、羅漢齋湯麵等,都是用大鍋把材料炒得香噴噴、熱騰騰,然後澆在湯麵上的(可能這就是「澆頭」的出處),原理跟我們的炒麵和「碟頭飯」一樣(上海人叫「蓋澆飯」)。這樣的澆頭,比日式拉麵那些預先煮好的材料強多了。