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主頁  > 專欄  > 只能回味 2016 年 04 月 24 日

梁家權

資深新聞工作者。飲食文化著作有《尋找失落的菠蘿油》、《沒有粉絲的碗仔翅》、《食蛋撻的路線圖》、《麥芽糖的黐纏往事》、《苦路救星陳皮梅》、《當油炸鬼變成老油條》、《天橋底的牛丸》。

偷得浮生炆牛腩

一直都想自己動手炆一煲牛腩,但每想起工夫之多,這個念頭便不了了之。直至前年買了一個德國名牌壓力煲,又激起剎那衝動就要炆牛腩,事關以往用瓦煲炆牛腩,睇火相當花時間。壓力煲快靚正,只要把煲蓋上緊,鎖好保險掣,煲廿多分鐘已十分腍,於是雄心壯志要一顯身手。

傍晚買完煲便即刻去到街市,牛肉檔內別說崩沙腩,連肋骨位的坑腩也沒有了,只餘眼前的所謂牛腩,不是肥膏與筋膜不分,就是大塊肉的,這樣的牛腩不吃也罷。結果,輾轉多年,壓力煲在灶底的櫃內已鋪滿塵。

日前,路過九龍城衙前塱道賣牛肉聞名的文記牛肉檔,突然覺得做人很不濟事,連炆一煲牛腩的毅力也沒有!的起心肝,走到肉檔前。

「一斤崩沙腩。」

「冇啦。」

「冇?那麼,坑腩啦。」

「都冇!」

「都冇?那麼,還有甚麼腩?」

「乜嘢腩都冇啦!」

梁家權攝

旁邊一位正在買手切肥牛的女士突然插嘴:「那有人咁晏買牛腩?十二點過後咪使旨意有靚牛腩,早一兩日訂吖嘛。」好,一不做,二不休,既然難得下到決心,於是向文記訂兩斤崩沙腩,一斤用花椒、八角、老薑、果皮、冰糖、柱侯醬來炆,另一斤則用澳門買回來的昌記上等咖喱油,炮製咖喱牛腩。想像炆好後的香味,躊躇滿志的期待翌日早點來臨。

翌日是周末,不用回電台做節目,也交了專欄稿,可說了無牽掛,造就一個炆牛腩的好日子。早上撲到九龍城,立即到文記,「肉類切割技術員」拿出那幅逾兩斤重的崩沙腩,有幾個在肉檔前排隊的人投以羡慕眼光,有人搶着也買一斤。

「冇啦。」多麼熟悉的答案,只不過是上午十時,已經沒有崩沙腩!不幸中的大幸,還有一大幅坑腩,那位女士卻搖搖頭。坑腩其實也不錯,但崩沙腩的筋膜與肉的間隔均勻,吃起來更過癮。

牛肉的油份本來已較高,牛腩更厲害,多年前用砂煲炆過牛腩,中途需幾次清走浮面的油,前車可鑑,於是決心事先清理大部分疑似的肥膏。家中的幾把利刀,切肉綽綽有餘,但原來削掉筋膜間的油脂卻難以游刃。

兩斤崩沙腩,花了近半個鐘割出一大堆肥膏,雖然切到手很累腳很軟,但很有成就感,如果放過這些肥膏,這煲牛腩炆好後浮面的那層油相信至少厚一厘米。

清走肥膏的崩沙腩更悅目,層次更分明(見圖),但份量少了很多,不足以分柱侯和咖喱兩種做法,唯有疊埋心水與蘿蔔同炆。

儘管有人嫌壓力煲煲湯炆肉不夠入味,但慳火慳時間已功德無量,更何況由買、切、炆,都是自己一手一腳,覺得寧舍好味。現代都市人,偷得浮生半日閒炆一煲牛腩,本來就是奢侈的享受。