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主頁  > 專欄  > 只能回味 2010 年 01 月 26 日

梁家權

資深新聞工作者。飲食文化著作有《尋找失落的菠蘿油》、《沒有粉絲的碗仔翅》、《食蛋撻的路線圖》、《麥芽糖的黐纏往事》、《苦路救星陳皮梅》、《當油炸鬼變成老油條》、《天橋底的牛丸》。

去台北必吃的一碗麵

純味清燉牛肉麵

「外地客人來到台北,匆匆一停,若只能有三碗牛肉麵的量,那我會說,其中一碗應是這裏的『清燉牛肉麵』。」就是因為對台灣小吃有獨到心得的舒國治在《台北小吃札記》中這段話,所以我在台北僅兩天半的飲飲食食之旅,留了一餐給清真黃牛肉麵館。

其實剛抵台北,已在鼎泰豐「多口」吃了一碗紅燒牛肉麵,哎,應該乖乖吃小籠包和清雞湯好了,所以對清真黃牛肉麵館抱着無比的盼望。

上午十一時半,忠孝東路四段還是冷冷清清,麵館剛開門,一個老頭在大湯鍋前打點。由於事前熟讀了舒國治的書,對這碗麵的底細了然於胸:牛肉湯頭不雜其他調味料,很考驗清湯醇、淨、鮮的體現能力;麵是手打的家常麵,大鍋滾水淥至透滑,搓麵少一點功力都暴露無遺;牛肉是台灣本土黃牛,宰後徹底放血並依伊斯蘭教規條誦經,牛肉常有的一股濁腥味消失,黃牛的肉味夠不夠,吃一口便見真章,而煮熟後撈起放乾切片,不會出現「入口即化」的感覺,但有咬頭而不會像吃柴。

幸好是先嘗清燉牛肉麵,才試辣味的紅燒牛肉麵,味蕾能真切體會舒國治所享受到味道上的滿足感。現在台灣和香港不少賣牛肉麵的,不管是麵條和湯頭,都賣弄調味,用料極盡豐富,企圖以一籃子味道俘虜客人的歡心。仔細品嘗清真黃牛肉麵館的清燉牛肉麵,得出的結論只有兩個字:「老實」。

麵館老頭煮麵無數,但見他始終一板一眼的做,相信他在繁忙時段也不會預先淥好一批麵條,或者麵條未淥透便撈起草草了事。看着這位戴着伊斯蘭帽子的忠厚老頭一絲不苟的煮麵,很令人動容,也令我想起上大學前的暑假,孭起背囊首次踏足大陸河山,深入青海省的西寧市,在街頭亦吃過一位老頭煮的麵的情景。

青海那位老頭滿臉風霜,不知是生活艱難還是多年政治鬥爭折磨,伊斯蘭帽子下的皺紋非常深刻,手掌粗糙非常,我這個「青靚白淨」的香港人看在眼裏內心不太舒服。我是吃街邊吃大的,各色小販的模樣都見過,但這老頭很難令人忘記。當年懷着二千多元返大陸旅遊三十一日,分毫都要很計算,這碗兩角錢的麵,分外覺得抵吃。說實話,完全談不上好味,麵質很粗,勝在實惠和熱騰騰而已。

青海和台北兩位老頭煮的麵,論質素和味道不能相提並論,畢竟時代不同,處境大異。而我,已走了一條很長的人生路,對生活對人性對味道有了更多的領悟,捧着台北這碗牛肉麵,方才明白早種因果,三十年前青海那碗麵,令今天這碗麵更好吃。

忠孝東路四段223巷41號清真黃牛肉麵館