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主頁  > 專欄  > 只能回味 2016 年 03 月 08 日

梁家權

資深新聞工作者。飲食文化著作有《尋找失落的菠蘿油》、《沒有粉絲的碗仔翅》、《食蛋撻的路線圖》、《麥芽糖的黐纏往事》、《苦路救星陳皮梅》、《當油炸鬼變成老油條》、《天橋底的牛丸》。

黯然銷魂飯乍現江湖

「僅僅是煎荷包蛋,已煎了三天!」六國酒店掌舵人陳頌勳為了理想中那隻荷包蛋,請酒店中菜廳粵軒的總廚馬榮德仔細研究。陳老兄要求蛋黃要生,蛋白向外漸熟,最外圈的「裙邊」要脆,才是荷包蛋的最高境界。

生的蛋黃保持流質狀態,蛋汁可流到飯裏包裹每顆飯粒。對煎有如此高要求,嚴選雞蛋當然不在話下。泰國蛋、美國蛋、本地蛋和大陸蛋蛋香不張,不在考慮之列,然後試過昂貴的意大利和新西蘭走地雞蛋,但總覺得欠了些甚麼,直至他找到日本廣島一種名為「極」的雞蛋,蛋黃較稠的雞蛋才合心水。

大師傅煎出一隻如此高要求的荷包蛋未算頭痛,燒出一件靚叉燒更考功夫。很多人都知道選用梅頭最好,但選靚梅頭也要相當眼光,醃料和燒的火候要拿捏得準繩,燒出輕微的燶才及格,而且還要算準何時開始燒,總之讓廚房知道食客入座時間,燒好後送到客人面前,叉燒仍要溫熱。每份約五寸長的叉燒最好是一件過,要切也最多一刀兩件,太多切口會令肉汁自然散失得更快,肉質因而變乾變硬,平白令叉燒的口感大打折扣。

梁家權攝

解決了雞蛋和叉燒的問題,還須認真找一種匹配的米。別以為超貴的日本新潟越光米便可中選,論米氣飯香和煙韌度,原來泰國一隻香米跑贏半個馬鼻。這種「黌利土產」的青靈芝香米,不容易找到,即使找到也是溝過米的產品。陳老兄與米商稔熟,他購到的二十五斤袋裝是沒有溝過的純香米。

米已成炊需找個飯碗來盛載,陳頌勳早有想法,走遍港九新界尋覓雞公碗。新一代雞公碗每隻只賣七元,但畫功、公雞造型、花草樹木的擺布,以至碗形和手工都遠遜前朝。現在他手頭有六隻具七、八十年歷史的雞公碗,最便宜的也要六百元。

有蛋有叉燒有米有碗,還欠幾滴東西。試問荷包蛋怎可能沒有豉油?他知道內地某處有人自家釀製天然生曬豉油,奈何產量極少,自家分配已捉襟見肘,外人難以分一杯羹。本來日本的豉油質量也數一數二,尤以四國小豆島的出品,每有驚喜,但稍稍偏甜,結果選中本地知名的極品「頤和園」。別少看本地品牌,每滴差不多值兩元。

似乎萬事俱備,陳老兄最後找來洋蔥,先試爆香的,然後再試生的,確定生洋蔥粒的效果更佳,再轉用紫洋蔥剁成碎粒。洋蔥粒拌勻熱飯,半熟的洋蔥還留一點嗆辣,吃起來能加強黯然的感覺。

是的,如此多搞作,是要成就一碗「黯然銷魂飯」。黯然銷魂飯,源出於周星馳電影《食神》,陳頌勳起初貪得意想將此應天上有的叉蛋飯重現江湖,結果「泥足深陷」,愈搞愈認真,足足花了三年時間才竟全功。

做此飯太勞師動眾,而且只收九十元一碗,本定在若干日子推出,但都給得風氣之先的「內幕人士」預訂一空。