順德風乾鯪魚尤勝日本一夜乾

走進銅鑼灣的富臨飯店，香味撲鼻而來，只見「阿一」楊貫一在瓦煲仔內炒啊炒，他說炒的是燕窩，但香味明顯有異，他見我眼神疑惑，才說拆了點蟹肉下鍋，因為客人嘴尖，他親自出馬。

富臨飯店是「富豪飯堂」，並非我等庶民出入的地方，春節前夕，難得阿一邀約來此吃飯，花膠、日本網鮑、高湯魚翅、老鼠斑、官燕……都是上品，不在話下，況且這些名貴食材在世界級御廚「阿一」手裏，食味只會有所增益，對我來說，是有緣才能吃到的一頓頂級晚飯。

從前在報章雜誌讀過不少關於他炮製鮑魚的秘技，說實話，自己知自己事，我無本事經常吃鮑參翅肚，即使有閒情扣一隻鮑魚過過癮，也不會拿一隻吉品大網鮑「較飛」，所以阿一的首本名菜技法，看過就算了。如今跟阿一面對面，我乘機請教他煮尋常小菜的蹺妙。

由炒菜、煎年糕、蒸糯米飯，到蒸鹹魚，他一言兩語，便切中關鍵處，比教我煮鮑魚更實際有用。有些名廚實際上識講不識煮，有些識煮不識講，阿一何只識講識煮，更十分識做生意及廣結人緣。

提到蒸鹹魚，他說剛有朋友專程從順德送來幾尾風乾鯪魚，他知我見獵心喜，便即席以蒸鹹魚的方法，落幾條薑絲加點油，蒸一條風乾鯪魚試味。從前說「鹹魚白菜也好好味」，其實一點不假，只是有時鹹魚太鹹，不能盡情的吃；風乾魚不像鹹魚般插鹽長時間的曬醃，風味雖較清淡，但勝在留存着獨特的魚鮮韻味，可以大啖大啖的吃。

順德鯪魚本來就十分有名，我最喜愛吃的煎釀鯪魚，是既便宜又美味的菜式，如今一條清蒸鯪魚乾，雖然多纖幼的魚骨，但我與同枱的前港姐亞軍朱潔儀都吃不停口。阿一善解人意，將餘下的兩條分送給我們。

風乾魚在日本頗為流行，不少居酒屋都以燒烤魚乾奉客，是送酒恩物。我第一次在青森縣吃過「一夜乾」後便念念不忘，最近在北海道釧路的爐端燒店子，本來應該飽嘗十勝豚肉，但還是忍不住口要了一大條「一夜乾」。所謂「一夜乾」，是把鮮魚開邊清除內臟及剔走部分魚骨，浸一浸鹽水，然後放在露天地方風乾一夜而成，但我相信有些人為慳地方慳時間慳皮，索性放入焗爐內烘乾了事。

「一夜乾」便宜透頂，在青森縣的鄉下地方，二三百日圓已有一大條，若在機場的手信店，則動輒千多二千日圓。

這夜在家中開飯，煲了雪梨雪耳湯，炒一碟芥蘭，清蒸阿一送的順德風乾鯪魚，吃得津津有味，風味尤勝在日本吃過的「一夜乾」。