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主頁  > 專欄  > 只能回味 2016 年 01 月 17 日

梁家權

資深新聞工作者。飲食文化著作有《尋找失落的菠蘿油》、《沒有粉絲的碗仔翅》、《食蛋撻的路線圖》、《麥芽糖的黐纏往事》、《苦路救星陳皮梅》、《當油炸鬼變成老油條》、《天橋底的牛丸》。

從牛仔腸白色之謎說起

每一次吃牛仔腸,都會想起同一個疑問:為甚麼是白色?在街市肉檔掛起的牛肉,或在超市和凍肉店一盒盒已切片的肥牛,色澤不管深或淺,主調都是紅色,恕我孤陋寡聞,從未見過白色的牛肉。

這個疑問存在心底多年,曾問過幾位廚師,沒有一個答出所以然,其中一位更說:「牛仔腸從來都是白色,白色就是白色,使乜問!」那位五星級酒店廚師可能覺得八卦,甚至認為我吹毛求疵,但他的態度令人很不爽。一個專職炮製食物的廚師,尤其是一位西餐廚師,對食材不求甚解,好打有限。

或許我真多事,喜歡對一些雞毛蒜皮的問題尋根究柢,但很多問題至今仍不知道答案,包括一隻蒼蠅在開行中的巴士車廂內飛來飛去,這個特定空間不斷向前移動,乘客坐在或站在其中,便被載着而去。但蒼蠅在半空無所依附,當巴士向前駛,為何蒼蠅不會撞向後方,以及很快被遺留車外?世間物事,總有前因後果,一定有得解,解釋不來只因認知不足。

回到牛仔腸的問題。據說牛仔腸源自德國,正式名稱叫「慕尼黑白腸」。於是問一位在德國工作的朋友,聽我一問,他才醒覺自己也不知道何解,但沒想到他專程去找製牛仔腸的師傅問個明白。牛仔腸的確用牛仔肉做,那些牛仔用奶飼養,肉色偏向淡白,烚熟後白得更甚。

梁家權攝

梁家權攝

這位友人不僅問,還上堂學做牛仔腸。牛仔腸的腸衣應該是羊腸做的,只有廉價貨才用人工腸衣,羊腸衣質感較脆。牛仔肉其實味道較淡,一般都會混入香料,灌腸後以攝氏六十七度的水浸二十分鐘將之浸熟。

他最近回港一行,啟程前一天特別自家做了些牛仔腸做手信,還買了德國人吃牛仔腸必備的酸醬。他說牛仔腸不是煎或烤來吃的,它那彎彎的外形,更不能用烘熱狗腸的滾筒機烤熟。德國人先煲一鍋水,水滾熄火,隨即放牛仔腸落鍋浸十分鐘,目的是弄熱而非弄熟它,因為它本來已是熟的。

依規矩浸熱一條,又依德國人的習慣蘸指定的酸醬,果然配搭出可口的味道。不過心裏有疑問:煎會不好吃嗎?「實踐是檢驗真理的唯一標準」,於是煎兩條一試。

香腸是不堪一煎的食物,須用心不斷滾動,使香腸各部分受熱均勻。腸衣爆開是意料之中,只要掌火得宜,不會爆裂得肢離破碎。煎好後,亦是蘸特定酸醬吃,風味似乎比浸熱的更佳,但要多費點工夫。

食,未必要因循,嘗新才是享受美食的態度。