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主頁  > 專欄  > 老總手記 2015 年 01 月 13 日

關慧玲

《東周刊》社長兼總編輯。

鏞記燒鵝 機場可能有得食

位於中環嘅名人飯堂鏞記,自從甘家第三代甘蕎因、甘連宏執掌後,諗頭十分多,大動作之一係一擲數千萬裝修,令人對老舊門面有新感覺。

甘連宏話,鏞記對上一次裝修已係十幾年前,地面廚房原來多年來都沒有冷氣設備, 趁今次安裝好,夥計做得舒服些。

畢竟多年老店,店內裝潢老舊,甘蕎因搵過好多設計師幫手,可是太潮的設計總是不行,始終歷史感重,還是「娘娘地」更有親切感,現時的大門口,她曾想過用全玻璃代替木門以增加通透感,思前想後還是不改動,只將它翻新。工程希望在三月展開,農曆新年旺季生意可以做多幾轉先。

之前佔領行動對鏞記有無影響?甘連宏話最初一星期,地面一層得一兩枱客,生意跌了四成,慘過○三年沙士時期,之後略有好轉,但到了有示威者衝擊龍和道後幾日,生意再插水式下跌,跌到佢心寒。好在聖誕節前順利清場,生意至回升,整體仍比去年上升,算十分好彩。

兩姊弟同歎做食肆係心機生意,瑣事一籮籮,是但一樣掉以輕心都可能好大鑊。例如去年台灣地溝油風波鬧得沸沸揚揚,波及不少香港食肆,甘連宏嚇一跳,嗱嗱聲查問代理商,好在因為鏞記堅持用貴嘢,代理商於是一直用荷蘭油,咁先至無中招,所以話食物嘅嘢,真係一分錢一分貨。

另一樣心機餸,就係燒味,有食客曾話佢哋招牌叉燒稍稍嚡口,甘連宏上網研究,見外國食肆用鬆肉機,像肉錘一樣拍鬆肉的肌理,於是引入使用。新製法叉燒幾有咬口,不少客人都讚效果不錯。另一樣佢哋緊張嘅就係食物安全,原來燒味在四十度左右溫度下好易滋生細菌,佢哋要確保即製即賣,同埋定時做細菌測試。

兩姊弟屬後生一輩,家姐管數,細佬管營運,兩人都想喺老字號以外搞些新意,但念到食肆難做,暫時仍未有擴店計劃,不過就考慮進軍機場開店,順利的話,不日就可以喺禁區食到鏞記燒鵝;此外,皮蛋、酸薑及XO醬等,就會推出超市售賣。問甘連宏會唔會學內地,將片皮鴨真空包裝畀人買走當手信,佢竟然真係做過試驗,不過效果不好,真空過的鵝皮十分嚡口,費事打爛招牌,唔會做。

枱面這個濕紙巾裝置(圖左),白色紙巾遇水即脹,係甘蕎因在印尼見到,覺得好有噱頭,即時買回來;見微知著,佢哋兩個對盤生意的確上心。