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主頁  > 專欄  > 只能回味 2015 年 01 月 16 日

梁家權

資深新聞工作者。飲食文化著作有《尋找失落的菠蘿油》、《沒有粉絲的碗仔翅》、《食蛋撻的路線圖》、《麥芽糖的黐纏往事》、《苦路救星陳皮梅》、《當油炸鬼變成老油條》、《天橋底的牛丸》。

還要再反轉豬肚嗎?

躊躇滿志開車離開灣仔街市,途中偶然回頭看看掛在椅背的那袋東西,暗忖:「豬肺都搞得掂,這個東西不可能難倒我!」然後心裏默默點算:白胡椒粒、白果、鹹酸菜、豬骨,都齊全了。再盤算這天的工作,若果說好得閒,明顯是欺騙自己,實際上比平日還要忙,想到這裏,多少有點埋怨豬肉檔的哥仔太熱情。

他說有一個靚豬肚,可以替我「吹水」。我以為像灌洗豬肺一樣,把水沿豬肺喉灌進肺內再擠壓出來,反覆多次沖出肺泡內的穢物,但豬肚吹水卻與清洗無關。先把連接豬肚的幾個口用繩牢牢紥緊,然後在膠水喉接上一個幼細噴嘴,找出豬肚上一個管口插上灌水。原來水不是噴注到豬肚內,而是注滿密布在豬肚壁內的微幼管道,豬肚漸漸脹得又挺又硬,他說經吹水的豬肚會爽而不韌。這工夫花了差不多十分鐘,平日他不會隨便為客人費力,這天心情特別好,益我。

回到家裏,戴上膠手套,將豬肚放在洗碗鋅盤上,生粉、粗鹽和油早已候命,當前最難搞的工序是反轉豬肚。我只洗過豬肺,洗豬肚平生第一次。廣東人有一句話形容得最清楚:「反轉豬肚就係……」,但想起豬肉檔哥仔吹過水,應該容易搞得多吧。豈料吹過水的豬肚,肚尖部分硬綁綁,需費了很大力氣才能把豬肚裏外翻過來。內肚翻出來,眼前景象不忍卒睹,也不想在這裏描述令大家倒胃,只說氣味已夠難受。

事已至此,硬着頭皮用生粉、粗鹽和油又洗又捽,還要把手指插入兩頭的管道把滑潺潺的東西挖清,期間開大水喉不斷沖,反覆多次,直至感覺不到氣味為止。清理工序未完,跟着開白鑊以薑片炒,炒過後再洗擦才算功成,抬頭看鐘,前後花了兩個多小時!

以為大半小時可洗淨豬肚,那麼煲落湯便可以繼續案頭工作,豈料大失預算,趕快把所有材料放進鍋裏,便跑到電腦前,正要在鍵盤上打字,雙手竟不由自主微抖。

雖然陣陣胡椒香從鍋裏傳出,但的確有點後悔,畢竟這是閒人的享受,我這種由朝做晚的個體戶,努力賺多個錢出街吃好了,學人玩廚藝,自作自受!

湯煲了兩個多小時,飯亦差不多煮好,於是開始炒餸,將切出的肚尖部位切條,與早一日浸洗好的豬腰以大量薑葱和紅葱頭爆香。新鮮豬肚的風味果然與坊間菜館用的貨色大不同,加上吹過水,肚尖之爽鮮與薑葱及紅葱頭共冶一爐,好味到無與倫比,心情才稍稍寬慰。

花了寶貴半天搞的胡椒鹹菜白果豬脊骨豬肚湯呢?且不贅述吃的過程,整煲湯最後只餘胡椒粒,其他所有東西,當然包括那可惡的豬肚,都吃清光,人人捧着肚子大讚。此刻,即使是男人老狗也難免激動,眼前景物竟有點模糊。

有些味道,的確不是垂手可得,天可憐,苦幹是有回報的。下一個豬肚,指日可待。