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主頁  > 專欄  > 只能回味 2014 年 12 月 26 日

梁家權

資深新聞工作者。飲食文化著作有《尋找失落的菠蘿油》、《沒有粉絲的碗仔翅》、《食蛋撻的路線圖》、《麥芽糖的黐纏往事》、《苦路救星陳皮梅》、《當油炸鬼變成老油條》、《天橋底的牛丸》。

當愛上最鬼麻煩的蟹後

三十歲前不太樂意吃蟹,有得揀的話,寧願剝蝦也不拆蟹。並非蟹不好吃,而是煩,煩才是最煩嘛。直至有一次與好友去九龍城一家泰國菜館,叫來一道咖喱蟹,從此改變吃蟹的態度。

在此之前也有吃咖喱蟹,蟹拑和蟹身是不會碰的,極其量向蟹蓋埋手,但更多時候是撈飯。做得好的咖喱蟹,蟹汁混和雞蛋與咖喱汁惹味非常,撈三碗白飯吃飽其實可以起身走人。見我只是撈飯,好友百思不得其解:「你居然不喜歡吃蟹!」

當知道底蘊是不喜歡落手,便大數我的不是:因為不想剝皮便不吃橙,不熱衷去BBQ是因為不想用手串肥淋淋和滿是醃料的雞翼豬扒,不吃烤栗子是不想弄污手指頭……直指我斬腳趾避沙蟲。激氣地曉我大義,說「愈麻煩愈好吃」。

想不到吃一道咖喱蟹,當頭棒喝。乖乖執起鐵鉗,拿起肥大堅硬的蟹拑,蘭花手般拈起蟹拑仔細的吃。若果當日那家菜館用了不新鮮或肉地不夠的二流肉蟹,對蟹的觀感便不會改寫。

吃多了蟹,自然和從來喜歡吃的蝦認真比較一下,斷定蝦頭內的膏,味道比蟹膏要濃,蟹肉比蝦肉甜,而且多一份鮮味,而蒸蟹蒸出來的蟹汁更是蟹味精華所在,只是有人覺得蟹汁非常寒涼,底子虛的人慎飲。

到街市買的是奄仔、肉蟹、膏蟹、花蟹、藍蟹、三點蟹,自家炮製薑葱蟹或凍蟹,可是近年大隻花蟹流出街市的數量非常少,即使有也非常貴,上潮州館子揀一隻二三斤重的凍蟹,叫價二千元以上是等閒事。

記得有一次馬會會所請來新加坡大廚,炒道地的星洲胡椒蟹,蟹拑壯如粟米,原來用了來自斯里蘭卡的巨型肉蟹,啖啖肉極有滿足感。這種蟹很難獨食,沒四個人休想了斷牠。

眾多蟹種中,來自歐美的麵包蟹或瞓覺蟹,味道最單薄,而體形巨大的皇帝蟹,要看烹調的方法,我比較喜歡鹽燒,蟹肉經燒烤收水,味道更濃縮,而鹽能引出更鮮蟹味,說到鹽燒技巧上,日本人相當到家。

日本人對蟹特別隆重其事,各大城市都有大型連鎖蟹店「蟹將軍」和「蟹之家」的分店。蟹店獨沽一味吃蟹,多款套餐任君選擇。這類專門店可以將一隻蟹徹底解體,全隻蟹可以吃的都以不同方式炮製奉客。

到日本的魚市場,賣蟹的也不少,有些甚至提供鹽蒸熟食、炭烤及即食蟹柳刺身,毛蟹、鱈場蟹和松葉蟹是最流行的三大蟹種。

如今入冬,是松葉蟹的造期,在日本北海道物產網HOKKAIDian發現有噴火灣松葉蟹,又正值日圓匯價在低處徘徊,買兩隻新鮮蒸好的松葉大蟹,連運費只是四百多港元,現在不吃更待何時。松葉蟹速遞到家,淥兩個稻庭烏冬(見圖),在寒冷的晚上,特別滋味。

如今對蟹如數家珍,要感激這位愛吃蟹的好友。