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主頁  > 專欄  > 只能回味 2014 年 10 月 07 日

梁家權

資深新聞工作者。飲食文化著作有《尋找失落的菠蘿油》、《沒有粉絲的碗仔翅》、《食蛋撻的路線圖》、《麥芽糖的黐纏往事》、《苦路救星陳皮梅》、《當油炸鬼變成老油條》、《天橋底的牛丸》。

味道彰顯在細微工夫間

走進君悅酒店閣樓鹿悅日本料理的The Teppanroom,不應只抱着吃的心態,除了看着面前的廚師以賞心悅目的技藝炮製美食之外,還可以問出食物美味的緣由。

The Teppanroom前身是鹿悅的貴賓房,去年才改為主打高級鐵板燒的料理,廚師即席在客人面前烹調蒐羅自世界各地的一級食材。與經驗豐富的廚師面對面,如果客人只是飯來張口,未免錯過大好時機。已是第二次來這裏,實不相瞞,八八卦卦每事問之後,覺得吃入口的東西更美味,兩次都心滿意足離去。

這晚的頭盤是番茄釀煙肉松果仁,選用日本四國高知縣的水果番茄,煙肉來自西班牙,高標準的食材不必細說了,想說的是幾滴意大利醋。為甚麼會那麼滋味?原來,先把醋稍為加熱,酸度略減,既有陳醋之香,亦能引出其他食材的味道。

第二道是紋甲烏賊,即是日本來的厚身墨魚,在鐵板上烤熟加醬汁,關鍵就在紫蘇葉、香草和芝麻研成的醬汁。紫蘇葉磨碎會變黑,但眼前的醬汁保持難得的綠,是怎樣做得到?原來,加冰水、橄欖油和松子油才把紫蘇葉打碎,可保留它的原色原味。

第三道無花果煎鵝肝,鵝肝是法國貨,切成一厘米厚,煎得不慍不火不散不韌,原來除了控制火候熱度,還得力於表面覆蓋了一層薄薄的粟米粉;另外廚師以黃糖、砵酒煮成焦糖,增益味較淡薄的土耳其無花果蜜度,配合口味豐腴的鵝肝,恰到好處。

第四道田螺龍蝦蘑菰,田螺當然來自法國,龍蝦是波士頓的,但何以有如此香濃的龍蝦香味?原來,廚師事先將焗烤過的龍蝦頭,以西芹、洋葱、甘筍、大蒜、牛油、白酒煮出紅色的龍蝦油,澆在這道菜上,造就出無以尚之的美味。

第五道黑豚配蘋果芥末醬(右圖),或鐵板牛柳。黑豚是西班牙的靚豬肉,富士蘋果攪成醬拌芥末,牛柳則選用日本有名的飛驒牛A4級。別以為如此一級食材交給任何人都可以弄得好吃,在不用鬆肉粉下,如何能做到豬或牛都鬆軟?原來,廚師將肉在鐵板上略煎封之後,盛放在鐵板一個小鐵架上,與鐵板保持一厘米距離,加蓋多焗片刻,肉可以達到預定的熟度,亦保存了肉汁和軟度。

第六道沙甸魚乾高菜炒飯。選用幼如絲的沙甸魚壓煎成薄片,以中國人稱之為雪菜的日本高菜炒飯,但為甚麼吃完炒飯不必趕忙灌一杯茶?原來,拋開中國人炒飯要乾身、飯粒顆顆分明的觀念,保留輕微濕度,因此吃起來特別舒服。

第七道是鐵板雜菜,第八道甜品選了火焰菠蘿拼椰子雪糕(左圖)。選這道甜品全因君悅極之了得的椰子雪糕,但它的口味極之複雜。原來,鮮菠蘿去芯切件後以龍舌蘭酒火燒,帶熱度和酒氣的菠蘿與冰凍的椰子雪糕一齊放入口,要很有定力才揣摩透徹箇中滋味。

很少在文章中如此仔細講述每一道菜,這一篇想說明味道得以彰顯,就是因為在細節上另闢蹊徑。味道,從來不是垂手可得的。